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餐饮中央厨房的特点

1、为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。


2、可通过集中采购、生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。


3、可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。


4、可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。


5、降低人事费用、降低物业成本。


6、提高服务水平,提高工作效率。



加工的产品


A、一般适合中央厨房加工的产品:

1、批量生产的产品 

2、店铺每天使用量大,保存期长的产品

3、加工过程复杂,烹饪时间较长的产品

4、容易受个人技术而影响品质的产品

5、利用专门机器加工,能够提高商品品质的产品

B、一般不适合中央厨房加工的产品:

1、在生产厂家大量生产的产品

2、鲜度容易劣化的产品

3、加工时间短的产品


产品加工注意事项


1、充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方;


2、调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产;


3、合理选择加工工艺设备与人员配置;


4、充分考虑加工产品的成本;


5、保障加工产品的食品安全;


6、高效的物流配送解决方案;


7、合理的布局规划与加工环境



设计原则


(一)符合食品加工相关设计规范

1、符合HACCP管理体系的要求

2、符合产品QS相关要求


(二)按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区

2、洁净区与污染区严格区分

3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开;


(三)平面布局

1、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

2、人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间;

3、操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的动线交叉;

5、避免生、熟品之间的相互交叉;

6、加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;

7、气流从低温向高温区流动;


(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备


(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性


(六)注重环境卫生,防虫防鼠


(七)长远规划,分步实施