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目前餐饮企业布局中央厨房中经常存在以下5个误区:

中餐标准化离不开中央厨房的支持,中央厨房使中餐“标准化生产”成为可能,其在保证连锁餐饮经营快速发展方面发挥着重要作用。

据中国连续经营协会数据,74%的连锁餐饮企业都已自建或者准备建设中央厨房。


 在为企业服务的过程中,主要发现目前餐饮企业布局中央厨房中经常存在以下5个误区:

1、忽视企业发展阶段,盲目上规模,造成产能浪费;

2、忽视产品标准化工作,产品不能工业化生产,没有效率;

3、规划与需求脱节;

4、生产销售的产品品项管理与中央厨房设备利用率不匹配;

5、忽视中西餐产品差异,生产采购成本高。


合理布局,齐全的设备与设施,是现代化餐饮厨房的基础,也是规范化经营的重要基础,其中合理的中央厨房布局应遵循以下5大原则。

1、对各个区域进行严格的温度区分

1)肉类制品的冷藏仓区-18℃;

2)肉制品粗加工区10℃;

3)肉制品的腌制区0-4℃;

4)一般洁净区夏季26℃以下,冬季18℃以上;

5)非洁净区有条件的情况下夏季26℃才下,冬季18℃以上,半成品、成品储藏区0-4℃;

6)办公、化验更衣、通道区域夏季26℃以下,冬季18℃以上。


2、洁净区与非洁净区严格区分

1)洁净区指更衣、加工区、半成品及成品的储藏区域,非洁净区泛指原料粗加工区、经预包装后的外包装区、废弃物暂存区等;

2)原料、包装材料等物料由非洁净区进入洁净区,非洁净区与洁净区之间应当设缓冲通道(缓冲间、传递窗)等措施,气流与物料成方向;

3)应建立加工车间洁净区的保障体系,设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品包装区、成品储存出货区严格分开。


3、生产工艺流程合理布局,避免食品操作流程的反向流动

生产工艺流程应合理布局,避免食品操作流程的反向和交叉流动人流、物流、气流等严格分离,确保顺畅,其中气流、人流必须从洁净区到非洁净区。


4、必须分别设置供独立使用的五个出口

1)食品原辅料入口;

2)成品出口;

3)餐具回收口;

4)人员出入口;

5)垃圾入口。


5、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废物流顺畅

1)加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;

2)气温从低温向高温区流动。

如果你已经建立或者正打算建立中央厨房,一定参照以上5个核心原则,让中央厨房布局更科学,效率更给力。