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中餐连锁企业中央厨房可能会存在4个问题

中餐连锁企业中央厨房可能会存在4个问题,希望对您有所帮助,先看先避免 。 希望对您有所帮助

 

1)建中央厨房的时候,忽视企业发展阶段,盲目上规模,造成产能浪费。


连锁餐饮企业在规划中央厨房的时候,往往都是按5年后的发展目标测算产能,巨额投资的中央厨房一步到位,前几年往往因为产能不足造成巨大浪费。同时大部分企业在连锁化发展过程中,遇到很多诸如企业自身的经 营管理问题和宏观经济环境问题的影响,发展目标往往没有按时达到,从而也造成产能浪费,中央厨房运营成本巨大,成了吞噬企业利润的陷阱。


2)忽视产品标准化工作,产品不能工业化生产,没有效率。


很多企业对中央厨房为何能降低成本没有真正理解,盲目认为只要是建设了中央厨房,购买了设备就会带来生产的高效率和低成本。其实,中央厨房是餐饮工业化的产物,工业化带来效率的内在逻辑是标准化的产品,定型的工艺,可机械化批量生产。如果连锁餐饮企业没有完成产品的标准化研发,中央厨房机械化、流水线生产,只是把门店的大师傅和厨工的经验和手工作业简单的移植到中央厨房,这样的中央厨房只是变成了一个更大的门店后厨房而已,不可能产生标准化的产品、稳定的质 量和规模化生产的经济效益。


3)忽视中西餐产品的差异,生产采购成本高。


中餐企业在建设中央厨房时,常常参照的榜样就是麦当劳、肯德基、味千拉面、吉野家等外资企业,只看到他们中央厨房如何规模化生产和采购带来成本的降低,盲目模仿,根本没有深入分析中西餐产品特性存在巨大的差异(见下表),没有实施有针对性的设备改造、工艺优化、弹性采购与生产模式等针对性的措施,导致中餐企业中央厨房同等规模下生产采购成本较高。


中西餐产品特性差异分析

产品及标准化 产品复杂,标准化程度低 产品简单,容易标准化 标准化容易实现

原料加工 种类多,原料不标准,料型要求高 种类少,料型简单 易于设备批量生产,生产效率高

原料采购 单品规模小 单品规模大 采购物流成本低

原料保鲜 多用鲜活,货架期短 多用冻品,货架期长 库存与物流配送成本低

产品烹饪前处理工艺 复杂(上浆、滚揉、腌制、过油、焯水、复合料包等) 简单 生产成本低

包装 复杂,成本高 简单,成本低 生产成本低


4)忽视供应链协作,中央厨房大而全、小而全,没有效益。


中餐品类及其原料非常多,各种产品加工工艺也极其复杂,各种产品需要的专业化生产设备和工艺也各不相同。很多中央厨房没有根据供应链上专业厂家的优势资源进 行合理的外包和协作,导致大量的产品只是在小批量条件下采购、生产,不但难于实现采购成本优势,也很难实现标准化、工业化生产,成本和质量都难保证。