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中央厨房如何标准化

中央厨房在国外餐饮业中发展较早,主要原因在于国外大众化的简易、快捷的膳食方式,其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化发展。

  一、粗加工的部分标准化


1、在一菜一标准的前提下,可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准,比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准;鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。


  二、单一菜品标准化规范配份


主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格,同时,又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此,配份标准化,不可太笼统;而应将所有列入菜单的品种,逐一进行规范,定出每道菜的主料、配料及料头(小料)的用料名称及数量,在平时的餐饮生产经营中,一以贯之,严格掌握,准确执行。

  三、烹调执行分类标准化


为稳定厨房出品口味方面的质量,同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用,将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁,各烹调炉头分别取用,类似菜肴口味就不会有大的差异。


  四、菜肴出品装盘标准化


标准化装盘是菜肴出品的最后一个环节,要逐步过渡到不同类别,小、中、大不同规格的出品,其盛器是一致的。不同色泽的菜肴,不同消费标准的菜肴出品,装饰点缀也是可以按类别区分、做出规范要求的。


比如砂锅类菜肴的出品,要求在炖后统一垫藤器出品;玻璃海参盘菜的出品,统一加垫盘出品;绿叶蔬菜类出品均用胡萝卜刀切蝴蝶花点缀……因此,虽然每道菜肴都不能完全具体确定其盛器和装饰点缀用品,但不同类别的菜肴其装盘与装饰是可以用标准化进行规范的,这样可以有效防止厨师审美不一而导致出品卖相各异的弊端。