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中央厨房生产经营模式10个具体环节的运作及控制

中央厨房生产经营模式10个具体环节的运作及控制。



一、 产品研究开发运作及控制


餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式,首先需要建立产品的研究开 发中心,设置专职或兼职的研究人员,统一产品开发思路、统一开发产品,从原材料的采购、 收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化,并做到数字化标准才能做到数量、质 量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。


二、 采购环节运作流程及控制


将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准,标准配备图片 标准和文字介绍,包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准,然后统一集中 采购,大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购,然后再分送公司各店使用,建立物料采购配送体系,将采购成本环节控制到最低。


三、验收环节运作流程及控制


根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准,标准配备 图片标准和文字介绍,包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准,设计统一 标准验收流程和标准,将验收账单也分类做详细账单,以便于后期的数字查询和分析,做好验 收成本的控制后,验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。


四、加工环节运作及控制


将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化,每个原材料的半成品加工统一加工流程,必须按照要求进行加工,任何个人都不得擅自改变。所有原材料 的加工标准损耗率、净料、边角料利用率等统一量化和数据化,以便在加工运作过程检查是否 具有浪费或掌握不当造成损失问题,包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字, 等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字,以便对加工过程中数量的控制和后期 出品的数量监督。


五、运输环节运作及成本控制


将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个 物料的标准化包装和运输,防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入,确保运输过程的质量和 数量保障,同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。


六、半成品验收运作及控制


将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系,运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合,防止运输途中的不良行为发生。


七、出品环节原则及控制


将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化,以便做最后出品的数字抽查监督,防 止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。


八、能源的使用和控制


将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表并责任到相关负责人,制定相应的奖惩激励机制,控制各流水线的能源使用费用。


九、开单备货流程


各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可,其余的毛料数量申报有加工 中心各生产线负责开单集中报采供部。


十、人员的运作和控制


研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状,人员可以采用少量专职 人员,大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产,这样将大量降低了人力资源成本,尤 其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品 酱料等。