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抓住中国经济第四波红利,把握未来餐饮业的6个趋势(下篇)

美团外卖学院院长分析未来餐饮业的6个趋势
上篇
一、前半场靠红利,后半场靠能力
二、前半场靠产品,后半场靠体验
三、前半场靠流量,后半场靠留存
下篇
四、前半场靠快,后半场靠好
五、前半场基于数字化做营销,后半场基于数字化控成本
六、餐饮食品化

内容来源:2020年7月29日,Foodaily每日食品举办的FBIC2020全球食品饮料创新大会。

分享嘉宾:白秀峰,美团外卖学院院长。

资料来源于:今日头条 笔记侠


四、前半场靠快,后半场靠好

“快”和“好”属于两个不同的核心逻辑,过去中国经济发展迅速,互联网行业也一样,谁快谁可能占领地盘了,今天光靠“快”已经不不行了。过去,互联网行业是“野蛮人战胜了文明人”,市场有窗口期就有机会。餐饮行业一定是“文明人战胜野蛮人”,足够文明活得更好、更久。

要做得更好就要做好品牌。看中国餐饮行业,甚至时整个本地生活行业都缺少好品牌。

海底捞市值如果换算成单店的营业额和利润是很难算得出来的,海底捞的背后是什么?

资本市场或者用户对它品牌的高溢价。当下,出现了一个好品牌市场就会蜂拥而上,都会认为这个品牌很值钱,就算是奶茶也值2个亿。

为什么这么多年没有形成好的品牌?主要原因大家“求快,不求好”。现在,机会来了,组织能力,供应链能力,互联网能力都可以帮助我们做一个好品牌。


五、前半场基于数字化做营销,后半场基于数字化控成本

不论做什么,市场营销是一定要做的,但是,另外一个必须得认清现状。餐饮业低毛利是常态。抛开疫情,很多人一直说餐饮业现在不好做,事实上是因为餐饮业以前生意太好做。

其实,很少有一个行业从像餐饮有这么高的毛利,65%以下的毛利大家都觉得很低。但是,现在餐饮业的毛利突然掉到了60%以下了,甚至到55%的时候,大家觉得好像不赚钱了。将来很长一段时间50%的毛利率会成为常态,甚至可能还算偏高。相比日本等发达国家,净利润率可能会长期维持在5%左右,其实已经跑赢了很多其他的行业。

这是如何做到的呢?

依靠成本控制——用高科技的手段来提高人工效率,降低人工成本。

“数据生产力”是控制成本的必须的路径,我们只有把一切都“数据化”才能让数据成为生产力。


六、餐饮食品化

最后一个观点:是疫情之后产生的一个特有现象——餐饮食品化。

我们以前讲“餐饮工业化”就是直接“卖给”超市,消费者到超市买。我们今天点餐就是解决温饱问题,回家做饭这件事一定会越来越少的。

社会化分工最主要的特征就是每个人只做自己的事,一个社会发达的标志就是社会化分工足够细。

饮食这件事在将来一定会更加细化。“通过外卖给餐桌加一道菜”就是一个场景,一个人为了解决温饱问题点一个便当就可以了。

外卖量最大的地方是社区而不是写字楼,主要是下班回家和宅在家里的人群。比如“外婆家一只鸭子”,你点一只鸭子比你自己在家烹饪一家鸭子的成本更低,而且餐馆的味道一定比自己做得好。

因为餐馆背后有丰富的供应链,比如,用的是农夫山泉,莫干山笋干,金华火腿加上处理鸭子和食材所耗费的时间,这样算下来个人烹饪的时间成本比餐馆要高。精细化分工越来越细的同时,时间成本也随之增加。

通过外卖,哪怕来朋友请客也没有问题,我认为这是将来外卖会带来的新变化。外卖不仅是解决温饱问题,我们餐饮的供给端和需求端也要做品质升级。我认为这就是“餐饮食品化”。

此外,外卖解决了回家做饭和时间成本的矛盾。疫情期间,很多人都在家做饭,我们习惯或享受在家吃饭的“家庭满足感”。但是,可能又存在自己不愿意做的情况。

比如,下班之前,我们点好一份外卖,外卖小哥送到家的时候饭也煮好了,我们自己在家再弄两个凉菜,第二天打包带到公司。这是现在很多年轻人的方式。


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