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首度发布:《疫情期间学生餐中央厨房企业复产工作指引》




众志成城 抗击疫情   



   指引联合发布    

《疫情期间学生餐中央厨房企业复产工作指引》(以下称“指引”),于2020年2月25日正式发布啦!第一次、第二次印刷的指引均抢购一空。

在新型冠状病毒肺炎(COVID-19)(以下称“新冠疫情”)严格防控的特殊时期,为了中央厨房行业的复工复产和良好发展,由何至伟和王存山先生领衔的数十位中央厨房行业的专家学者和精英们精诚合作经过近十轮的撰稿、研讨、统稿、审稿工作,终于推出一个特殊的创新成果,具有特殊的历史价值!指引从提出设想到正式发布,仅用25天的时间。

本指引在中国管理科学研究院行业发展研究所指导下,由中央厨房商学院、深圳市大湾科普教育研究院提出,联合深圳市誉兴饮食管理有限公司、深圳市红荔村餐饮有限公司、深圳市哥哥乐餐饮连锁有限公司、深圳市鲜誉营养餐有限公司、深圳嘉美轩食品有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、深圳市绿荫汇餐饮科技服务有限公司、深圳市维士数字饮食(科技)有限公司、广州中大餐饮管理有限公司、深圳市威腾白猫科技有限公司、贵州爱苗餐饮服务有限公司、福建伯恩食品有限公司、上海论宇商务咨询有限公司、深圳市方泰认证咨询有限公司、深圳市普凡逊中央厨房科技有限公司等单位共同发布。




指引发布背景


新冠疫情,自2019年12月以来在湖北省武汉市发现以来流行至今已有多月,绝大部分企业停工停产,餐饮业遭受断崖式重创,几乎所有餐饮企业的营业额将至冰点。

疫情期间及今后一段时间我国餐饮业发展会有深刻的变化,目前疫情蔓延虽呈下降趋势但还没有完全消除。受老百姓关注的另一个重要事件,我国2020年春季学期开学时间已经过两次延期,正式开学时间究竟是什么时候,大家都在焦虑等待着?某天迎来了开学,那复课后广大中小学生午餐的安全、营养、健康将如何保障呢?

当前,国内许多地区的中小学生午餐是由社会餐饮企业采用中央厨房生产热链盒饭配送至学校提供的供餐服务;小学生、中学生,学生餐,中央厨房企业是特殊的就餐群体、特殊的食用方式及采用特殊的生产配送模式,疫情之下已停产近2个月的学生餐中央厨房企业在未来几个月应做好哪些准备?复产时应做好哪些防控措施?

为了填补国内中央厨房产业的教学科研等领域空白和促进新冠疫情期间学生餐中央厨房复产工作顺利实施,为此,中央厨房商学院、深圳市大湾科普教育研究院于2020年2月1日向社会发出倡议共同编制《疫情期间学生餐中央厨房企业复产工作指引》(以下称“指引”),倡议得到国内的知名学生餐中央厨房企业和餐饮食品领域专业服务机构的迅速响应并积极参与本指引的编制工作。



指引发布价值


指引适用于新冠疫情期间,指导学生餐中央厨房企业复产过程中人员和工作管理等各项防控措施,以保障学生餐供餐安全。

指引中的学生餐中央厨房企业,是指从原料收货与验收→仓库储存→洗切加工→热厨烹调/主食蒸煮→分装→保温→物流配送→分发→餐具回收→洗消保洁→循环使用的全流程生产运作的热链盒饭生产、配送、服务餐饮企业。

学生餐中央厨房企业,应根据本指引结合相关法律法规和实际情况制定相应的作业指导书。

指引亦适用于指导其他类型的中央厨房或集体配餐单位在其他具有传染性疾病疫情下的生产过程中所采取的防控措施。

本指引亦适用于指导停产15天以上或特殊供餐模式或企业为进上步提升管理水平的中央厨房企业。

指引具有专业的深度、企业的精度、行业的高度、产业的广度,具有普适性、操作性。



指引适用读者


适用于学生餐中央厨房企业、教育部门、市场监管部门、商务部门、科技部门、行业协会、研究机构、高等院校等学习和研究。



指引主要章节

20个章节、44页、22967字数。目录如下:

前 言

第1章  总则

第2章  建立疫情防控工作组

第3章  复工前人员管制

第4章  复工前防疫与清洁消毒物资准备

第5章  复工前人员知识培训

第6章  复工前设备保养

第7章  复工前环境消杀与维护

第8章  复工前中央厨房内全面清洁

第9章  复工前餐具全面清洗消毒

第10章  复工人员出行防疫要求

第11章  复工人员管理与体温测量

第12章  复工办公室内防疫要求

第13章  复工食堂内防疫要求

第14章  复工卫生间内防疫要求

第15章  复工中央厨房更衣室要求

第16章  复工中央厨房运营管理要求

第17章  废弃物处理

第18章  新冠疫情防控应急预案

第19章  疫情期间复产管理自我检查

第20章  复产准备工作倒计时排程表

参考文献 

附件:口罩类型及推荐使用人群


根据新型冠状病毒肺炎疫情的最新防控要求和复工复产规定,编委会于今日(2020年2月27日)已完成第一次修订,第二次印刷同步进行中。