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如何成功打造中央厨房(一)

当前,餐饮业在高速发展过程中面临的“五高一低”问题正成为制约餐饮企业发展的重要因素,而中央厨房经营模式的应用正是解决餐饮业痛点的主要的有效的方式之一。国内很多中央厨房由于缺乏科学的规划、缺乏科学的管理,失败案例众多,中央厨房经营模式不但没有解决好企业原有的问题反而又增加了不少问题。
此背景下,对中央厨房有无必要建设、如何投资、如何建设、如何管理、如何发展的思考,一直困扰着影响了中央厨房的发展与应用,当前中央厨房行业发展处于十字路口和转型升级阶段,解决好中央厨房筹建和运营过程中的痛点就可以推动中央厨房的快速发展,促进餐饮业更好的发展。


一、为什么要建设中央厨房 ?


1餐饮业及关联利益者的痛点

 

痛点
餐饮行业

房租高、食材高、人工成本高、耗能高、安全风险高、利润低

 
消费者

上菜速度慢、服务态度不满意、今天去哪儿去、吃菜品不一样、不知道哪家搞活动团购网多、不知如何选

设备供应商

性价比低、售后服务跟不上、实战管理专家缺、利益驱动、业务不聚焦、客户信耐感低

原材料供应商

种养殖成本高、手工作坊式种养殖、损耗大、运输成本高、丰产不丰收、缺少订单

从业人员

缺乏专业教育、管理技能弱、综合素质不高、缺乏职业规划、缺乏科学管理、缺乏交流平台


2解决餐饮企业痛点的途径

 

三个方向考量:开源、节流、投融资(暂不涉及) 


从四个层面体现:

公司层面:管理、技术
门店层面:产品出品、营销、服务、体验
供应链层面:原材料品质、价格、供货及时性
中央厨房层面:... ...  



3什么是中央厨房

 



法律定义:


指由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品经营者。【《食品经营许可管理办法》(食药总局17号令(2015-10-1实施)】



4中央厨房的作用——节流

   

1、降低餐厅房租(减少后厨面积)

2、门店选址配套要求降低

3、降低后厨设备的投入

4、降低人工成本(后厨用工量、厨师技能降低)

5、降低采购成本、统一原材料标准

6、减少库存、降低损耗

7、减少门店加工、烹饪的环节,降低能耗

 

六大降低

房租成本: 约60%

人工成本:约30%

食材成本:约10%

能源成本:约15%

损耗成本:约10%

垃圾排放成本:约20%

 

整体成本可降低20-30%  

 


中央厨房经营模式,再次解决餐饮企业“增加收入”问题
 
 

5中央厨房的作用——管控食品安全

   





中央厨房经营模式,其次解决餐饮企业“食品安全”问题
 


6中央厨房的作用——开源


1、增加坪效

2、提高出品速度

3、有利于增加客流

4、增加外卖机会

5、有利于塑造核心拳头产品

6、有利于集中精力提高服务水平……

7、增加产品进入流通领域的机会

8、塑造企业品牌

9、餐饮食品化

 

 

中央厨房经营模式,再次解决餐饮企业“增加收入”问题
 
 


7中央厨房应用的价值


●   标准化:原料、工艺、产品、服务

●   集约化:采购、生产、配送、销售

●   专业化:设施、设备、人才、管理

●   产业化:形成社会资源共享的产业链

●   在食品安全保障、品质控制、成本管控、产能提升、资源综合利用、环境保护等方面的好处已受到业界一致认可

●   餐饮企业战略布局关键支点

●   餐饮企业连锁化、规模化、标准化发展的发动机

●   立项背景不同,价值和效益就所不同

●   中央厨房属于“个性化定制”


中央厨房应用的价值

 

——  待续  ——