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如何成功打造中央厨房(二)

当前,餐饮业在高速发展过程中面临的“五高一低”问题正成为制约餐饮企业发展的重要因素,而中央厨房经营模式的应用正是解决餐饮业痛点的主要的有效的方式之一。国内很多中央厨房由于缺乏科学的规划、缺乏科学的管理,失败案例众多,中央厨房经营模式不但没有解决好企业原有的问题反而又增加了不少问题。

此背景下,对中央厨房有无必要建设、如何投资、如何建设、如何管理、如何发展的思考,一直困扰着影响了中央厨房的发展与应用,当前中央厨房行业发展处于十字路口和转型升级阶段,解决好中央厨房筹建和运营过程中的痛点就可以推动中央厨房的快速发展,促进餐饮业更好的发展。

 

二、中央厨房行业的现状


1中央厨房经营模式的不足

 

投入大、运营成本高

 生产流程延长,控制环节增加

 增加了物流成本

 增加食品保鲜保质要求

 配送准时率不够

 盈亏平衡点周期长

 产能大、需要持续稳定的业务增长

 没有成熟管理模式可借鉴

 管理人才专业度高、经验丰富


 

2中央厨房行业的现状

 

 

 

存在的现象:

追求规模庞大

强调功能齐全

提倡独家经营管理

厨师长担当中央厨房负责人

行业内交流封闭

食品、餐饮高等教育发展缓慢

 

造成的结果:

重复建设、低产能运作、设备闲置、资源浪费;

亏损经营、本末倒置、价值贬低。

   

3什么因素导致行业的现状发生

   

1、没有可行性论证,盲目上马;

2、攀比心重,盲目上规模;

3、忽视企业自身条件和外部因素影响;
4、产品大而全、小而全;

5、没有专业人才(专业公司)参与;

6、设备厂家、所谓专业人员的推动;

7、贪图获取免费图纸(设备厂商或厨具商设计);

8、喜欢借力于特定的背景建设中央厨房(如:体育赛事、圈土地、上市运作),当中央厨房完成特定使命后转型至日常经营时,因产能不饱和或产品定位、商业模式、经营模式没有梳理好,经营变得更困难。


4中央厨房运营的痛点

   

研发思路仍沿用传统餐饮研发思维

研发与销售的产品品种,与设备利用不匹配

忽视产品标注化工作,品质不稳定

储存运输过程损耗高,冷链物流未无缝对接

可追溯性难,组合型加工产品更无法实现可追溯性

企业主业务流程与中央厨房业务流程不清晰、不匹配

餐厅或门店的职能定位不清晰、配合度不高

缺少实战经验丰富的中央厨房职业经理人

中高层、基层及员工是脱节的,职能部门与一线部门是脱节的

经营管理误区,厨师集中加工炒菜即是中央厨房


解决中央厨房痛点,促进餐饮企业良性快速发展!

餐饮企业良性发展,促进相关利益者痛点得到解决!

 

 

5如何解决中央厨房的痛点 

 

 

两改变:

企业改变“重设备轻规划”、“重投入轻发展”“重建设轻管理”的思维;

企业改变 传统研发模式,参考“产品经理”的模式运作开发产品。

 

两系统:

以项目管理的方式进行全程策划,提供中央厨房筹建与运营整体解决方案;

从整个企业或项目的高度系统落地,从战略层面-运营层面-岗位层面系统性统筹。



产品经理

 



 


 

——  待续 ——