简体中文 简体中文

李克强总理首访日本:除了制造业,在中央厨房方面也需要向日本学习

前言:近日李克强总理参观日本丰田汽车北海道厂区,深刻认识到日本汽车制造业的技术确实领先国内不少,不仅在汽车制造业,在餐饮业,日本中央厨房的建设和运营经验也属于行业前列水平,而国内在中央厨房这块与日本目前还存在较大的差距,那到底差在哪呢?


       5月11日,李克强总理参观位于苫小牧市的丰田汽车北海道厂区,丰田汽车把最尖端的高科技产品进行展示,李克强总理参观的过程中,不断与研发人员进行沟通,了解产品的研发理念、设计细节等问题,还有未来自动驾驶技术成果,李克强总理很关心未来的新技术。通过参观不得不承认的是日本的技术确实领先国内不少。虽然中日恩怨纠缠百年,但他们的技术是值得我们学习借鉴的,只有正视强大的对手,学会居安思危才是真正的理性爱国。


李克强总理参观日本丰田汽车北海道厂区

       通过汽车制造业上的领先来看,日本餐饮行业也是属于行业前列的水平,日本中央厨房的建设经验也是值得我们学习,日本连锁企业实现高度集中中央厨房化,杜绝大量食材资源上浪费,高效率生产半成品菜和成品菜。


     “中央厨房”的概念是从国外引进的,中央厨房主要的作用是为连锁餐饮企业提供成品或半成品食材,帮助连锁餐饮提高整体的效率同时可节省成本,减少食材资源浪费。面对生活垃圾问题,日本制定一系列的垃圾减量化政策,其中有一项重要规定就是毛菜禁止入城,大力推崇中央厨房的净菜。直至上个世纪末日本市场的净菜率几乎达到了100%。在国内中央厨房虽然之前在国内被提倡过但是还处于未发展的阶段,相比于日本中央厨房国内已经落后很多。


       在日本等发展国家,一些连锁餐饮企业大部分拥有自己企业的中央厨房,例如在国内吉野家连锁餐饮企业就有完整的食材供应链,这些连锁企业餐厅的厨房只是将经过中央厨房处理过的半成品简单地加热。中央厨房的概念在国内近几年才火热起来,殊不知在国外有些连锁餐厅企业的中央厨房已经有几十年的历史。


中央厨房食品加工过程


       发达国家生鲜食品一般是5%的损耗,而国内生鲜食品损耗高达20%—30%,生鲜相差15%—25%的损耗看似不多,但是加以国内庞大的生鲜基数来算一年也有很大一笔资源浪费,而且生鲜销售量不断增长意味着资源浪费也在不断地扩大。为什么日本就能高效率地利用资源能让企业处于高效率的生产状态?


为什么日本的中央厨房可以领先中国那么多?


       日本快餐连锁的发展主要是在1965年以后,经过二战的日本经济相当好,外食产业非常发达,1967年日本实行第一次资本自由化,允许国外资金入驻,进行合资但不允许超过50%,1969年实现第二次资本自由化,允许国外入驻投资,投资可达到100%,这样的政策改革,许多国外大型企业入驻日本,美国的大量快餐连锁企业进入日本市场,也带来了中央厨房的理念。


       中央厨房在日本已经是常态,日本整个国家土地面积是很小的,寸土寸金,整体餐厅面积小,而且人工成本非常高。如果是想在日本开始像中国一样大面积的餐饮是相对比较困难的,加之日本政策早在几十年前就禁止毛菜入城,企业不得不建设中央厨房生产净菜,所以早期日本就开展建设中央厨房,多年经验的沉淀,日本中央厨房已经是行业的佼佼者。许多企业要求高度中央厨房化,整个餐饮都是围绕着中央厨房运作的,设备处于行业前沿。日本用中央厨房设备制作饺子,工人只要把馅料和免费倒入机器即可,一天一台机器可以生产8万个水饺,拉面制作过程也相似,将面粉倒入搅拌机并将成品自动放入包装盒中,先进设备节省了大量的人工成本,高自动化的生产线,提高整个企业生产效率。


快餐连锁店


       在日本,当快餐连锁店开到11家的时候,就应该建造中央厨房,为了保证产品的质量和生产效率,企业会选择建设中央厨房将食材集中起来生产,实现统一采购、分拣、清洗处理、配送等,减少餐厅场地运营成本、人工成本和采购成本,同时保证餐厅运作的效率,实现食材统一标准化管理。


国内中央厨房与日本的到底相差在哪里?


       国内中央厨房相比于日本还是有很大差距,主要是中央厨房在日本发展时间比较早,一些差距还是显而易见的,经过分析有这几个方面的差距。


1、设备先进程度


       日本中央厨房生产效率高离不开高自动化的生产设备,因为日本早期加入中央厨房的市场,相比国内生产设备来说是相对先进的,工作人员只要将食材放入机器并设置机器即可加工,大量节省了人工成本。


2、先进的科学化管理经验


       日本中央厨房能保持良好的运作也是建立在有科学化管理中央厨房的经验,因为早期建立中央厨房,所以在管理层面上拥有几十年的经验沉淀,日本每年都有连锁总部举办的征集加盟店的交流会,探讨如何科学化管理团队。而国内中央厨房近几年才逐渐兴起,能真正成功良好运作起来的企业屈指可数,并且国内中央厨房运行管理的经验属于不成熟状态,能参照的经验也十分的匮乏,现阶段国内中央厨房只能属于慢慢摸索的状态。


中央厨房生产设备


3、生鲜处理技术限制


       中央厨房食材处理上也十分严格的,涉及到食材清洗、杀菌、冷藏保鲜和包装等过程,由于中央厨房在国内处于初步发展的状态,所以技术也处于缺乏,如何杀菌才能符合标准?如何冷藏保鲜才能让食材保持最新鲜的状态?如何包装才能不损耗食材和不影响食材口感?这些因为没有加工工艺的经验地积累,技术受限制,所以国内与日本中央厨房还存在一定的差距。

国内中央厨房运营状况举步维艰


       从日本中央厨房发展相比来看国内还是处于初级阶段,存在很多问题,虽然中央厨房未来发展前景是非常有前途的,但是从现在市场来看中央厨房发展可谓是举步维艰。主要存在以下这些原因。


1、国内对中央厨房认识的错误


       国内普遍认为建造中央厨房不值得,是一项劳民伤财的项目,耗资巨大而且赚钱少,觉得中央厨房是不必要的。事实上一些企业对中央厨房认知上存在一定的误区,认为一定自己拥有十几的餐饮连锁店才可以建造中央厨房。其实建造中央厨房不一定是供应自己的企业使用,企业可以将中央厨房作为第三方配送企业,拓展业务从而增加企业获利途径。中央厨房不仅仅是一个食品加工厂,相比传统的食品加工厂,除了设备购置、场地规划之外,中央厨房更加需要注重人才培养上,达到中央厨房最大的利用率。


蜀海供应链的运输车辆


2、国内中央厨房属于重新摸索阶段


       构建中央厨房非常的系统、复杂,西式快餐连锁巨头也依然在中央厨房的改进进程中。中餐工艺与西餐大相径庭,其中央厨房构建在全球都难找到成功的范例,只能依靠企业不断去设计、改进。因为经验匮乏会直接导致企业在建设运营中央厨房遇到不少出乎意料的困难。


3、中式饮食的特性带来的难题


       中餐的菜品种类多,品种繁多就导致针对不同的生鲜食材要制定不一样的出厂标准,对食材的处理流程和操作规范都需要落实,直接导致生产流程繁琐,企业生产效率低下。还有中央厨房颠覆了中餐传统现炒现吃的经营模式,国人大部分认为手工制作的远比机械制作好吃,中央厨房经营模式可能会导致客户满意度降低。


4、半成品和成品菜推广困难


       中央厨房的概念近代才逐渐火热起来,属于比较新颖的事物,中央厨房的产物是要颠覆以往毛菜为主的市场交易方式,客户可能存在例如食品的安全、食品的口味、购置成本等疑虑。半成品或成品菜地推广使用也是比较处于比较困难的阶段,加之用户接受程度低也是不得不面对的僵局,所以国内中央厨房运营状态处于举步维艰的状态。


结语:我们只有正视强大的对手,吸取对手的经验不断地壮大本国的综合实力,取其精华,超越对手,这样才是真正的理性爱国。最近净菜君听很多原来做毛菜配送的大型企业都逐渐在尝试建造中央厨房,中式餐饮连锁企业构建中央厨房是必然的行业趋势,中央厨房现阶段发展可谓是举步维艰的状态,企业还是将面临投资大回报周期长的困境,但是纵观未来的市场来说是乐观的,中式餐饮可以尝试借鉴国外优秀的中央厨房运作经验改善经营策略,长期规划运作模式,建造符合自身企业发展规模的中央厨房,实现企业良性发展。


文章来源:央厨风向标