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让你成功打造第三方中央厨房的七大要素

95%中央厨房经营不善,不是看错趋势而是没看清“坑”95%中央厨房经营不善,不是看错趋势而是没看清“坑”海底捞在港交所上市,海底捞成功的背后离不开一条完整的食材供应链,蜀海供应链是撑起海底捞的关键,为什么蜀海供应链能够从单一向海底捞提供食材成功转型成为第三方中央厨房?


2018年5月17日,海底捞国际控股正式在港交所申请上市,海底捞是国内第一家营收超百亿餐饮的企业。2017年营收总额为106.37亿元,同比增36.2%;海底捞绝大部分收入来自餐厅经营,2017年,此项收入占比高达97.6%,同比增长36.4%。

2017年,海底捞中国内地餐厅人均消费94.6元,翻桌率一天5次。招股书披露,海底捞门店一般在1~3个月内实现首月盈亏平衡。2015年及2016年,大部分的海底捞门店在6~13个月内实现现金投资回报,高于主要中餐品牌的平均水平。


成功的餐饮企业背后离不开完整的供应链


海底捞能成功除了提供优质的服务之外,还有隐藏在背后的食材供应链,食材供应链是一家火锅的命脉,如果无法保证食材的新鲜和质量,再好的服务都显得徒劳,火锅的质量以及口味最根本决定一家火锅店能否正常运营,能否盈利,海底捞背后拥有颐海国际和蜀海国际所代表的底料和食材供应链。


蜀海供应链是国内餐饮连锁集团海底捞下属的餐饮食材B2B公司,其业务模式是基于海底捞自身标准化的中央厨房系统,同时作为食材B2B企业向其他餐厅提供原料,为连锁餐饮企业提供完整的食材供应链。蜀海主要针对上游供应商集中采购,将食材按照统一的标准加工,将产品标准化,蜀海供应链高度中央厨房化,同时通过冷链物流配送交付。


蜀海最初为海底捞提供食材的采购、净菜加工、食材的配送等后端供应链服务,后来逐渐向其他的餐饮企业放开供给食材,学习美国供应链巨头企业Sysco经营模式,逐渐蜀海供应链作为企业的第三方中央厨房运作,并且成功转型让蜀海不断地壮大。

高度中央厨房化生产的蜀海供应链


蜀海供应链成立于2009年,其产品主要以生肉、水产品、净菜等产品生产加工和配送业务,目前平台上三千多个SKU,蜀海供应链可以满足连锁餐饮食材供给需求。目前蜀海供应链中央厨房目前设立点:北京、上海、郑州、武汉、西河、西安7个城市,国内服务的连锁门店高达1000多家,主要是以连锁餐饮、机关、学校等集团客户为主。


蜀海供应链先后服务近200家餐饮企业,例如7—11、热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝等连锁大型企业。截至2016年底,蜀海供应链分布于上海、北京、郑州、西安、东莞、成都、武汉的七大多温区物流中心已经全部投入运营,总面积达18万平方米,日吞吐量达900吨,蜀海供应链还拥有超过560余辆不同车型的冷藏车和常温车,可实现全国范围内的集约配送。


蜀海供应链的食材经过中央厨房加工,但是并没有出现高的溢价。蜀海供应链采用高度中央厨房化生产,集中采购,降低食材采购价格。


在2013年时蜀海供应链在北京联合俏江南、7—11等四家餐饮集团,与海底捞共同采购某样产品,最终结果是5家集团整体采购成本降低12%,海底捞自身采购成本降低5%,统一采购让企业节约了大量的成本。同时最大化利用人力资源,即保证食材安全输出又能帮助提高采购及后厨作业效率。


蜀海主要服务于国内一二线城市的餐饮连锁门店、学校食堂以及相关单位,为什么蜀海只主要服务这一类客户呢?主要是这类的客户处于长期合作的状态,企业能给予比较稳定的价格,而且大型企业对供应链的粘性高,有助于企业的良性发展,能够让中央厨房利用最大化。


蜀海供应链中央厨房化可以提供产品的附加值,按照客户提的对应需求,对产品进行标准加工,对食材加工程度越大意味着附加值也是越高,最大化利用中央厨房从而获取更高额的利润。


为什么蜀海供应链能成为第三方中央厨房?


蜀海供应链从单一满足海底捞企业的供应转变成为第三方厨房的过程是很成功的,为什么很多连锁餐厅会选择海底捞旗下的蜀海供应链呢?我觉得有以下这些原因:



1、餐饮革命


餐饮企业利润在逐渐减少,餐厅毛利为60%,人力成本、场地租金的费用占比30%—40%,管理成本占10%,想要做到净利率10%是非常困难的,当餐饮运营成本上涨时,迫使餐厅寻找新的途经降低运营成本,供应链就成为餐厅商家最好的选择,但是自建中央厨房又要投入巨大的资金,自建中央厨房规模不够大,成本上又没有优势,加上市场营销的成本投资也是不小的风险,所以选择第三方供应链更为灵活并且更好节省成本,蜀海现在已经是一家成熟的企业,中央厨房规模大并且采购量也大,能降低采购的成本。


2、高品质的产品和品牌效应


蜀海供应链原来专门向海底捞供应食材,在食材品质上都有严格的要求,所以蜀海在食材品质把控上都有相当高的标准,大部分商家会选择蜀海,在同等价位中能购买到高品质的食材,商品不但没有过高的溢价同时还能够保证食品的质量。

蜀海服务态度精神都受到海底捞的影响,蜀海将服务做到极致,面对临时涨价,蜀海能帮商家把握物价趋势,减少餐厅运营成本,而且运用平台的作用,联合多家商户一起采购减少购买成本,“如何让消费者占便宜”已经让在蜀海经营理念根深蒂固了,正因为这个服务理念让蜀海供应链打造极佳的口碑。


3、配送高效稳定性


蜀海供应链在北京、上海、郑州、武汉、西河、西安都有中央厨房的设立点,多地布局确保食材配送能高效进行,一个区域由一个设立点负责能减少运输的时间,确保食材的生鲜程度,大型连锁超市对食材的统一性要求比较高,如果大型连锁超市选择一些小型供应链会导致食材品质不统一,选择蜀海供应链这种大型的配送供应商能保证食材品质统一性和运送的稳定性。


4、蜀海供应链为企业提供完整的服务


蜀海供应链主要服务于一些大型连锁的餐饮企业,从食材选购、中央厨房加工和仓库配送等方面都是完整的供应链,主要为企业提供完整的后端供应链服务,蜀海中央厨房处理可以帮助企业缓解各种问题,例如:解决库存堆积、采购途径不一致、团队管理困难等一系列问题。餐厅老板需要注重在门店经营上即可。


5、蜀海商品种类多


因为蜀海供应链经过长期的发展,在多地拥有中央厨房,产品种类十分丰富,从生鲜肉类、蔬菜、面食、粮油和调味料等都有完整的供应链。商品种类多能增加客户的粘合性,防止客户因为商品种类不足导致流失。


6、中央厨房产品个性化制定


蜀海在多地拥有中央厨房,不仅可以满足标准化生产,同时又可以根据客户需求定制个性化的产品,满足客户对食品的差异需求。同时中央厨房制定个性化产品可以巩固客户,制定出符合客户需求的个性化产品,客户会与供应企业达成长久合作,减少同化增加商品差异性。


7、严格的食品把控


从食品采购到分配,蜀海都是承担中间商对食品进行加工,作为上游供应商和餐饮连锁企业沟通的桥梁,蜀海起到至关重要的作用,在进入蜀海中央厨房之前都会对食材进行严格地把控与监管,坚持不符合标准的食材坚决不进入生产线。蜀海供应链专门成立了近百人的品控部门,可对食材品质进行全程把控。


小结:海底捞日益壮大离不开背后蜀海供应链的支持,高度中央厨房化也是蜀海供应链最大的特色,可以说蜀海供应链是国内中央厨房的榜样。从食材的采购到产品的配送都有完整流程,并且能够标准统一生产。蜀海属于国内为数不多的中央厨房成功运营的例子,企业有很多值得同行借鉴的经验。“商业的本质就是用最好的服务和产品为消费者创造价值。”龚力总结说。


文章来源:央厨风向标