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都说中央厨房是趋势,那么它到底能给餐饮企业带来什么?

“民以食为天”,老百姓一日三餐是最大的刚需,三万亿级别的消费大市场。无论是高端式商务宴请,中端式亲友聚餐,还是低端式便当快餐,都蕴含着无限的商机。但是由于长期沿袭“夫妻店”和“菜系名厨”发展模式,治理结构缺失、产品难以标准化等问题制约着中国餐饮业做大做强。

近年来,随着消费升级和技术变革,中餐将逐步向专业化、工厂化、标准化的商业模式迈进,包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情等在内的诸多连锁餐饮企业纷纷建设中央厨房。为何餐饮企业如此的看重中央厨房,中央厨房究竟能给餐饮企业带来什么?

中央厨房是什么?

中央厨房(英语:Central Kitchen),是餐饮制造业的一种,泛指可以在单一用餐时间里,能够提供1000人份以上餐点,或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应,或是制造仅需简易加热之预制食材者。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。

中央厨房与传统商厨之间的区别

一、场地选址。传统商厨在场地选址上一般都设在餐厅后面。主要考虑的问题是通排风和出品流程。而中央厨房在选址上考虑的问题更加复杂,其中包括污水的排放,功能区的规划,电能、燃气等能源的供应。

二、机械化程度。传统厨房更多的是选用人工来进行加工。而中央厨房则更大的利用机械化食品加工设备来节约人工和运行成本。如:米饭生产线,洗菜机、锯骨机、切菜机、洗碗机、真空包装机。

三、成本预算。中央厨房所需要前期投入的成本远远大于传统商厨。

四、加工工艺。传统商厨属于少量精加工所以加工工艺上主要依靠厨师的经验。所以有时候会造成在不同门店吃到的菜,味道不同的问题。中央厨房是属于集约化生产,在加工工艺上统一菜品口味。而且还能在现代化食品加工机械的帮助下,简化菜品流程。

五,管理体系。传统商厨的管理模式主要是人性化管理。酒店老板一般会聘请厨房团队,以委托的形式进行菜品加工和厨房管理。中央厨房在管理上更加严格更加制度化,将步骤分解,然后分配到各个部门进行生产作业。

六,采购模式。传统厨房采购主要是货比三家。而中央厨房由于有足够的采购规模,所以在产品采购上的环节上更大掌握采购的主动性,将货比三家的主动性交给供应商。中央厨房只需要管理好供应商。

质量监督

七,质量监管。传统厨房没有自己专门的质量监督部门,而且也不专业,对于质量的监管只限于进货时供应商的诚信。中央厨房拥有成熟的质量监管体系,不仅在进货时有进货检验,而且还配置了留样室、化验室等,把质量紧紧地抓在自己的手上。

中央厨房正成为餐饮行业当下的一个热门话题。中央厨房的优势非常明显,主要体现在以下四个方面:

优势一:降低原材料成本

传统的前店后厨加工模式,使得连锁餐厅自行采购的原材料千差万别,一个店一个样。原材料的差别又导致生产出来的产品品质的差别,难怪有顾客说一个店一个味。

随着集中采购的实施,中央厨房利用统一的采购平台,采用统一的原材料验收标准。利用集中采购的数量优势,增强了与经销商谈判的砝码,甚至可以甩开经销商直接与厂家签订采购合同,有效地避免了原来门店自行采购产生的人力物力浪费,降低了进货成本。以牛肉为例,中央厨房的进货价格至少要比市场销售价便宜8%以上,仅此一项,中央厨房每年就能降低成本1000万左右。

优势二:间接降低餐厅房租

过去连锁餐饮企业开设新餐厅时,对于前厅和后厨的面积规划,行业惯用的面积配比通常为中餐3:1、西餐7:3,后厨面积占比约25~35%。

此外每家新店的面积最低不能低于250平方米,这也就意味着其中至少有60平方米留给后厨使用,大一点的餐厅甚至得留出100平方米以上。

连锁餐厅选址一般都在商场、超市、车站等人流量大的繁华地段,这些商业地产的租金都是论平方米计算,每平方米一年的租金都得几千块,省下的每一个平方米都是纯利润。建立中央厨房后,150平方米以上的餐厅面积预留给后厨的面积降低到了40—60平方米,这样用来给前厅摆放餐桌椅的空间就大了许多,座位多了能容纳的顾客也就多了,也就增加了营业额。

优势三:保证口味统一,防止技术扩散

中餐制作讲究色、香、味、形等诸多方面,很多东西无法量化,技术诀窍的掌握靠的是厨师自身的刻苦钻研和经验积累。制约大规模扩张的第一大障碍就是人员培训的速度跟不上企业发展的速度。而且,即使在拥有优秀厨师的前提下,数百家连锁店在产品制作过程中也仍然无法保证口味的统一。

随着中央厨房的建立,对于每一个产品的配料比例、切制规格、煮制时间等等都编写了详细的作业指导书,使所有产品的加工实现了标准化、流程化。产品制作过程细分为数十个独立的步骤,由独立车间、独立岗位分开完成。产品制作的关键环节都控制在一个较小的范围内,除了极个别主要负责人掌握有全套的生产加工技术外,大部分人员只掌握某一个环节的加工技术。

同时公司的生产部门和运营部门作为公司独立的两个系统,各管一块,独立核算。好处就是懂产品制作的不懂餐厅运营,懂餐厅运营的不懂产品制作技术。好比核导弹的管理,必须要两名军官同时插入钥匙才能点火发射。这种模式有效地增大了仿冒的难度,建立了技术壁垒,实现了对品牌的保护。

优势四:集中生产,降低人力成本

近年来,人力成本不断上升,占到营业额的比例逐年加大,已经成为除原材料成本、房租成本之外的第三大利润杀手。即便是在年年调整工资的情况下,公司下属各餐厅仍然有一定的用工缺口。

在餐饮企业未实行工业化生产、集中配送之前,餐厅厨师劳动强度大,厨师成本高昂,月薪在5000-10000元之间,平均月薪约为5500元,达到普通服务员2-3倍,个别招牌菜厨师议价能力更强。

现在通过中央厨房的集中生产配送,通过中央厨房统一处理制作流程,减少后厨的洗、切、配等内容,连锁店的后厨人员仅仅对配送的产品进行简单处理就能出售,降低后厨人员配置,新员工只需6-8天就能掌握基本操作要领独立上岗

以中央厨房为核心的现代餐饮管理模式,对于连锁餐饮业发展的推动作用越来越明显。对连锁餐饮企业来讲,中央厨房在运营成本、产品品质管控、资源综合利用水平和环境保护水平方面都起到非常显著的作用。随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善,这种现代连锁餐饮标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向。


文章来源:观麦科技