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中央厨房最重要的工作流程和主要功能间

问:

中央厨房最重要的工作流程和主要功能间


答:

(一)工作流程

工作流程包括厨房员工、入货、出货、餐具的回收这四个流向。

1、厨房员工流向

厨房的员工进入厨房前经过更衣间、淋浴间、洗手消毒区和风淋房,让员工能够做好个人卫生准备。

2、入货流向

收入货物的入口在存储区和粗加工区附近,不经过厨房。这样可以避免原材料因没经过处理而污染厨房,还可以安排原材料就近进入存储区进行储存或者冷藏、冷冻,方便、卫生。

原材料进入厨房前,蔬果类和肉类分别在相应粗加工间进行清洗、绞切等初步处理。

3、出货流向

主食、菜肴分别在面点主食间、热厨加工间做好后,送入装箱间,包装、装箱,再送到成品暂存区存储,等待安排出货。

4、餐具回收流向

使用过的餐具和保温箱,统一收回洗消间。箱子和碗碟清洗完,再分别经过箱子保洁间和消毒柜消毒,存储备用。

中央厨房粗加工间

(二)主要功能区的设计情况

1、热厨加工间

热厨加工间主要用于半成品的切配、暂存和熟制。此功能间面积最大,满足操作区域需求量大、制作程序复杂的要求。

设备配置:4台双头双尾小炒炉灶、3台可倾式炒锅——炒菜,5台大锅灶——炒、炸食物,2台可倾式汤锅、3台双头矮仔炉——煲汤煲粥,3台大型蒸箱——蒸菜,辅助设备工作台、水池、层架、雪柜等——半成品的切配和储存。

2、面点主食间

面点主食间用于面点主食类的熟制。

设备配置:5台大型蒸箱(蒸米饭、包子馒头),2台大锅灶(制作面条、水饺及油炸类食物),2台电烤箱(制作面食、点心),还有处理面食半成品用的搅拌机、和面机、压面机、醒发箱、木案板等;辅以工作台、水池、雪柜等,用于食物和厨具的清洗、储存。

3、蔬菜类粗加工间

蔬菜类粗加工间用于蔬果类的清洗和初步切配。

设备配置:5台大斗水池,1台洗菜机,2台多功能切菜机,6台操作台,还设置半成品冷藏库,用于食材的存储和周转。

4、肉类粗加工间

肉类粗加工间用于肉类的清洗和初步切配。

设备配置:大斗水池2台,单星带沥水池2台,绞肉机1台,肉类切丁机1台,肉丝肉片机1台,锯骨机1台,操作台5台,用于鱼、肉类的清洗和初步切配。辅以冷藏库、冷冻库用于食材的存储和周转。

5、装箱间

配备包装传送线1条,操作台6台,用于成品的包装、装箱。

6、洗消间

洗消间用于货箱和餐具的清洗、消毒,设置收残渣设施、大斗水池、洗箱机、四层货架等设备。

以上就是本中央厨房设计规划方案的内容了,初步方案制定后,还要跟客户沟通,待确认后,才能进行下一步计划。


文章来源:网络整理