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厨房卫生操作规范指南

问:

厨房卫生操作规范指南


答:

厨房卫生操作规范指南



1、目的
     规范厨房清洁卫生工作程序,确保菜肴质量,食品安全。

2、引用文件
      WHQB70-14《餐饮服务运作控制程序》

3、操作规程

3.1.餐饮卫生管理制度
3.1.1五·四制度
  1)由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;服务员不卖腐烂变质的食品。(零售单位,不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。
  2)成品(食物)存放实行“四隔离”。生与热隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
  3)用(食)具实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
  4)环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。
  5)个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
3.1.2厨房卫生管理制度
   1)检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配,不烧煮。
   2)食品容器、盛器清洁,工具用具做到不锈、砧板不霉,加工台面、抹布干净,配菜盘与熟菜盘要有明显区别,不得混用。
   3)冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,成品、半成品与原料分开存放。
   4)食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
   5)不用勺直接尝味,不抽烟操作。
   6)工作结束调料加盖,工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。
3.1.3粗加工卫生管理制度
   1)清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。
   2)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
   3)荤素食品分池清洗,洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。
   4)肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
   5)活禽宰杀放血完全,去净羽毛,内脏。
   6)蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
   7)洗净食品放入专用盛器,并搁至架上。
   8)污物要用加盖的容器盛装。加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,保持下水道畅通。
3.1.4冷菜间卫生管理制度
   1)冷盘制作间应设有降温、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设备。
   2)进冷盘间须更换清洁的白色工作衣帽,戴口罩。
   3)操作热食前及操作过程中注意刀、砧板、台面、称盘、手的消毒。
   4)瓜果及凉拌生菜洗净后进冷配间。
   5)冷盘现用现配,隔顿、隔夜改刀熟食,热食卤菜当日使用当日加工,隔夜需回烧。
   6)销售熟食用工具取货,手不接触票证,包装用新纸。
  7)个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
  8)工作结束做好工具、容器的清洁及清洗及专间的清洁卫生。
3.1.5餐具清洗、消毒卫生管理制度
   1)饮食行业和集体食堂应有人负责餐具的洗涤、消毒。
   2)严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。
   3)应有足够的餐具,起数量应有一餐最高客流量人数的2-3倍。
   4)洗刷消毒要有专用设施设备,并有明显的标志和足够的容积,不得一池混用或一池多用。
   5)池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖,下水道要畅通,污物要用加盖容器盛装,当日消除。
   6)煮沸消毒温度100℃不少于五分钟,蒸气消毒温度95℃以上不少于十五分钟。
   7)对不宜蒸气、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒,消毒剂的使用量、作用时间,应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。经消毒后的餐具,内外壁应光洁,无油垢和食物残渣,呈现出本色,并放在保洁柜内,防止再污染。消毒人员应严格按操作程序进行消毒,并接受监督部门检查和群众的监督。
3.1.6库房卫生管理制度
1)食品库房应有专人管理,做到环境整洁,通风良好,堆放整齐,地面无油垢。
   2)进出库房的原辅材料应有行之有效的卫生质量验收制度,不合格的坚决不入库。
   3)食品及原料应分类存放,有专用搁板,隔地离墙,建标立卡,注明数量及入库时间、品名,保质期或保存期,做到先进先出。食品和原料无霉变、虫蛀、污染、变质、超期。
   4)定期检查卫生质量,对待处理的食品集中堆放,并有明显标记,处理有记落录。制定切实可行的除害、防鼠和防蝇措施,做到无蜘蛛和鼠迹。
   5)冷库温度、温度符合设计要求,对冷藏设备应定期检修,定期除霜除污。库房不得存放与食品无关的杂物和有害的化学物质。
3.2 厨房日常卫生
3.2.1厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查。
3.2.2厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
3.2.3各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行卫生整理;生产过程中保持良好的卫生习惯,不往地面扔垃圾,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经领班检查合格后方可离岗。
3.2.4厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
3.3厨房计划卫生
3.3.1厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,定期实行清洁、定期检查的计划卫生制度。
3.3.2厨房炉灶
3.3.3各厨房每周应做一次全面大扫除