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带你具体认识“中央厨房”

今天,带大家来认识一下食品加工的另一种模式,“中央厨房”。

2011年中央机构编制委员会办公室发布《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》,明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节,由食品药品监管部门统一监管。机构改革后,中央厨房纳入食品经营许可范围,由新组建的国家食品药品监督管理总局继续监管。

除了总局发布的《食品经营许可管理办法》和《食品经营许可审查通则》,查阅了各地方监管部门发布的经营许可管理办法和审查细则,并搜索了食品论坛中有关于中央厨房的讨论主题,发现大家主要关注中央厨房以下几个方面。

一、中央厨房的定义

中央厨房许可审查规范(国食药监食[2011]212号)对中央厨房的定义:中央厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。

在地方上,以上海为例,上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市食品经营许可管理实施办法(试行)》的通知(沪食药监法〔2016〕596号)对中央厨房的定义为:指由连锁餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送至餐饮服务经营或者集体食堂的食品经营者。

因此,对中央厨房的定义,目前还是采用原国家食药局给出的定义。

二、中央厨房可生产和不得生产的食品品类有哪些?

对于中央厨房允许生产的产品,除了上海制定了包括冷冻饮品、饮料、焙烤食品、肉制品、蛋及蛋制品等在内的11类中央厨房加工配送的即食食品品种外,大部分省份明确规定了中央厨房不得生产的食品品类。

冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等食品品类大部分省份普遍禁止中央厨房生产。此外,北京市、湖北等省、直辖市不允许中央厨房自制饮品;重庆市不允许生产鲜榨饮料、生鲜乳饮品;江西省、内蒙古等不允许制作乳及乳制品;辽宁省无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请散装熟食销售。

中央厨房从业者既要关注当地制定的允许与禁止生产品种规定,也不能忽略当地的地方性法规和政府规章中关于允许和禁止生产的品种规定。

三、对中央厨房生产的产品检验要求有哪些?

食品药品监管总局关于印发食品经营许可审查通则(试行)的通知(食药监食监二〔2015〕228号)对中央厨房产品的检验要求是:中央厨房要设置与加工制作的食品品种相适应的检验室,。配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员,。配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员,没有条件设置检验室的,可以委托有资质的检验机构代行检验。国家对实验室具体设置、具体产品检验项目,没有查到具体相关要求,大都是由地方根据自己的实际情况来制定。

以天津市、广西壮族自治区、浙江省为例,三地的食品经营许可审查细则附件《实验室设置及检测项目指导原则》均详细介绍了中央厨房单纯做理化实验的实验室、有微生物实验的实验室的地面、水池、冰箱等配置要求,以及对蔬菜、水果、肉及肉制品等产品的具体检验项目做了明确规定。

四、中央厨房生产产品的标签标识有哪些要求?

大家可能注意到,大部分省份的经营许可细则中没有明确中央厨房产品需要标识的内容,仅发现甘肃省和黑龙江省的细则中有规定:

1、甘肃省食品药品监督管理局关于印发《甘肃省食品经营许可审查细则》(试行)的通知中第七十一条规定:中央厨房配送的产品应加贴标签标识,标签标识内容包括食品名称、生产日期、保质期、储存条件以及生产经营者名称、地址、联系方式等事项。

2、黑龙江省省局关于印发《黑龙江省食品经营许可(销售类)审查细则(试行)》、《黑龙江省食品经营许可(餐饮类)审查细则(试行)》的通知(黑食药监食通〔2015〕307号)第三十六条中除了要求中央厨房配送食品标识或标签要注明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、储存条件以及生产经营者名称、地址、联系方式等信息外,还要加贴在其最小使用包装或容器正面显着位置。

五、中央厨房产品的配送范围有哪些规定?

和食品加工小作坊产品一样,中央厨房产品也有一定的配送范围的要求。

查阅各地中央厨房相关法规发现:以安徽、浙江等为代表的大部分省份均要求中央厨房加工制作的食品成品或半成品仅限配送本单位门店使用。广东省的中央厨房产品配送单位除了本餐饮服务单位所属的餐饮门店外,其门店的加盟店也包括在中央厨房的配送范围之内。一个企业的中央厨房不能给其他企业配送。

六、对中央厨房还有其他特别规定么?

天津市市场监管委关于印发天津市食品经营许可审查细则(试行)的通知(津市场监管食通〔2015〕20号) 第五十四条规定:中央厨房进行冷食类食品、生食类食品、乳及乳制品冷加工配送时,需采取冷链方式运输。

山东省食品药品监督管理局关于印发山东省食品经营许可审查细则(试行)的通知(鲁食药监发〔2015〕43号)要求:中央厨房要配备相应的食品中心温度测量设备。

甘肃省食品药品监督管理局关于印发《甘肃省食品经营许可审查细则》(试行)的通知明确指出:中央厨房应当加入甘肃省食品安全信息追溯平台,配备符合要求的终端设备。


文章来源:食品伙伴网