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入门小白篇:全方位了解中央厨房操作全流程!

在上半年的疫情中,中央厨房发挥了极大的作用,也让很多人认识了中央厨房的功能和作用,但依旧很多人不知道中央厨房的操作流程,今天就跟随小编的脚步,一同探寻中央厨房的具体操作流程。

一、引入图片第一个环节:原材料

所有中央厨房的原材料,都必须经过严格的称货验货,原材料必须资质齐全、质量达标、重量无误,在验收成功后,需要仓管、使用方、供应商三方确认签字,记录保存2年以上。

食材分拣、入库

在食材验收成功后,10分钟内将所有食材将拆包入库、分类存放、保证食材适宜贮存温度,等待领料进行下一步的加工。

食材分拣、入库

检测室检测

每天入库的食材必须经过检测室检测;30项检测标准,精准采样、标准操作,农残快速检测,确保食材安全、新鲜。

检测室检测

二、引入图片第二环节:加工

中央厨房的加工区域分为三大板块:蔬菜、根茎、肉类。

蔬菜加工

使用水触媒清洗技术,每台机器平均处理每天300公斤菜品。挑拣(切制、清洗、震动分离异物)全程机械自动化操作。

根茎加工

通过挑拣、去皮、清洗、切块、切丝、切片等标准化流程。机器自动化切菜、可形成块、条、丝等形状。

肉类加工

肉类进行初步处理后,使用切肉机,把肉切成块、条、丝等形状待用。

肉类加工

三、引入图片第三环节:生产

      中央厨房规定所有食品中心温度达75摄氏度以上方可出锅。经过腌制、飞水、炒制、蒸烤等工序,制成成品。

机器人烹饪区

      中央厨房采用自动炒菜锅,根据食谱调制各类食材与辅料配比,按先后顺序放入锅内,设定时间后自动化炒菜。

机器人烹饪区

蒸饭区

      此时,蒸饭区也在忙碌中:开包倒米,吸米入仓、洗米浸泡,放水入锅、传送烤制,饭熟入桶,自动洗锅,全自动化操作,从生米到出锅只需37分钟。

蒸饭区

四、引入图片第四环节:出餐

打包区

所有菜品烹饪后,送至打包区,工作人员一人负责一种菜品分装,流水线操作,快速出餐,把所有营养餐打包存放保温箱,保证出品温度>60℃。

打包区

分餐区

把所有打包好的营养餐,按照订单分区装箱上车

分餐区

出餐装车

出餐运输到现场,全程GPS跟溯,高温保存,准时送达;

出餐装车

供餐现场、送餐

一小时内送达现场,确保温度保持在65℃以上,全部派发营养餐后,甲方签收确认表。

供餐现场、送餐

餐具回收流程

工作人员回收餐具,餐具统一回收处理,小心轻放,码放整齐

餐具回收流程

洗消区域

秉承:一划、二洗、三过洗碗机、四进高温消毒、五保洁的洗消流程。

洗消区域

      以上是中央厨房的全流程,从原材料采购到餐具消毒都按照严格的制度和标准化流程操作,此外,中央厨房还有很多前期和后期准备工作:

预进更衣流程


换衣鞋,除首饰手机。整仪容仪表,洗手消毒,佩戴口罩踏消毒水池,过风淋通道。

预进二次更衣流程


二次换衣,洗手消毒,佩戴一次性手套,踏消毒水池,过风淋通道。

菜品研发


定期研发营养均衡的创新菜品,详细记录菜品的用料比例、营养成分等,并记录归档到中央厨房的菜单库中。

食品留样


为了确保食品安全,中央厨房严格要求原材料、半成品、成品留样必须留样,并且存量不低于200g。

员工会议、定期培训


每天进行例会,及时发现问题,纠正错误,保证有序,高效工作;定期进行食品安全操作规范、法律法规岗位操作,企业文化等培训。


来源:商厨设计院