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换着吃油更健康?

       花生油、大豆油、橄榄油……除了风味不同,这些食用油还有哪些区别?

  据了解,烹调油99%以上的成分都是脂肪,脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,后者又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。从营养学上讲,不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康。其中,单不饱和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白胆固醇(“坏”胆固醇),增加高密度脂蛋白胆固醇(“好”胆固醇),预防心血管疾病;多不饱和脂肪酸也能调节胆固醇水平,具有降低血脂、改善血液循环、抑制血栓形成的作用。

  研究表明,只有各类脂肪酸达到平衡,才能起到促进健康的作用。从整个膳食结构上来说,建议成年人膳食摄入的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例维持在1∶1∶1,既包括烹调油中的脂肪酸,也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸(多为饱和脂肪酸)。

  常听说“油脂要换着吃”,主要考虑的是脂肪酸的平衡。如果脂肪酸构成类似,换和不换的区别并不大,比如大豆油、玉米油和葵花籽油类似;茶籽油和橄榄油类似等。不同油脂替换,应该按照脂肪酸构成不同的品种来换,比如葵花籽油和花生油替换。此外,因为各类脂肪酸的构成不同,导致不同油的耐热性不同,适合的烹调方法也就不同。


(来源:中国食品报网)