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中央厨房一线工作人员的日常工作是什么?

中央厨房,即指由餐饮连锁企业建立的,有独立场所及设施设备,统一制作成品或半成品,然后供应给学校、单位、超市等地的食物工厂。为了保持出品食物的卫生与质量,央厨是一个相对封闭的场所,里面的工作人员各司其职,形成一条完整的工作链。

那么,你知道中央厨房一线工作人员的日常工作是什么吗?他们又会遇到哪些困难呢?

一、货物验收与食材前处理员

货物验收与食材前处理是央厨一天工作开始的第一个程序,也是上班最早的岗位。

验收员一般4人为一班,每天早上6点,开始检验与领收新鲜送到的食材,他们负责清点食材数量,并检验品质是否合格。每天到货的食材数量视央厨的规模而定,一些大的央厨每天可以制作超过1万份餐品,这样每天接收的原材料就可以超过上万斤。

验收完成后,就开始原材料初加工的工作。

为避免交叉污染,不同的食材会在不同的地方进行处理:蔬菜在素切配间,肉类在荤切配间。工作期间,每个员工都不会串岗,他们会在同一个岗位上直到下班,这些都是因为央厨对卫生要求非常的高。

二、生产部分餐员与洗消员

食物经过热厨加工完成后,就会来到分餐部的流水线进行分餐与包装。每天早上7点30分,分餐间的员工换好整套工作服,包括:无尘衣、口罩、帽子和高筒鞋,然后经过风淋室进行全身消毒,才能进入分餐间。分餐主管会检查每个员工的体温是否正常,以及检查每个人身上、手上的皮肤状况是否干净无异物。

然后分餐主管会按照当天的菜品,打一份“份量标准”,每个员工按照同样的标准分餐。分餐主管会站在流水线前观察分餐情况,及时调整每份餐的份量,已经预估总体份量是否足够分配所有的餐,如果发现数量不够,就要联系热厨马上再制作。

分餐流水线中,最艰苦的岗位是打饭员。为了保证打在餐盒的米饭结实、形状整齐,打饭员会双手拿着一个长方形的盒子“刮”米饭。尽管带着两层手套,但一直跟刚煮好的米饭不停接触,打饭员的手指常常会被烫伤、烫出水泡。

由于要保证最后出餐的温度足够,分餐间的空调不能开太大,在蒸汽腾腾的工作间,工作人员要连续工作2、3个小时,分餐工作完成前,中途不允许离开。

分餐部是一个非常讲究配合的部门,一旦一个环节掉链,就会影响上下环节的工作,这算是央厨中其中之一个最辛苦、最紧张的部门。分餐结束后,分餐间的员工开始洗消的工作。

一部分的人负责清理分餐间现场的地面、墙面和机器;另一部分人则将打餐工具送到洗消间清洗。洗消间的工作也非常不容易:这个小小的空间里,有8-10个工作人员,里面很闷热,空气也不太好。洗消间除了清理每天的打饭工具,还要清理每天回收回来的餐盒。这是一个需要忍受恶劣气味,以及进行大量清洗的体力工作。

三、客服部

很多时候,我们对于客服的工作都只是停留在“接接电话”而已,但中央厨房的客服人员工作可不止这么简单。可以说,整个央厨的运作,客服部都需要参与其中。

譬如传统做学生餐的中央厨房,客服人员一天24小时都可能接到家长临时订餐或取消订单的电话;不管是接待来参观的学校和家长,或是应对随时而来的问题及用户反馈,还是监察出餐车在学校派餐的现场情况,客服部人员都需要跟进处理。

中央厨房也会制定一系列应急方案,例如如果家长不小心忘记订餐,客服人员在现场就会分给学生备用餐,确保不会让学生饿着肚子,也不用家长再担心。

工作虽然比较琐碎,但面对突如而来的问题和焦急的家长,客服人员还是需要用很多精力才能应对。

中央厨房的一线工作人员没有轰轰烈烈的日常,但他们每天在各个岗位坚守,守护了忙碌的都市人的辘辘饥肠。

感谢你们的用心守护!辛苦了!


来源:深圳市伟嵩科技有限公司