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如何建造中央厨房?

问:

如何建造中央厨房?


答:

中央厨房”的概念在国外已经盛行多年,主要是为连锁店和餐饮企业制作成品或半成品食物。在美国、日本等发达国家,中央厨房的发展已日趋成熟,但在中国却尚算起步和摸索阶段。也正因如此,中央厨房可谓是目前炙手可热的“朝阳产业”。

有调研显示,国内已有超过74%的连锁餐饮企业建立了中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化的成品及半成品,这让餐饮与食品的边界,开始变得越来越模糊。而在今年疫情的特殊时期,佛山顺德区的学校为了全面防控好开学的疫情,实行了全方位的封闭式学校管理,这让学生餐的中央厨房需求也变得更加必要而迫切起来。越来越多人把视线投射到中央厨房上,想要抓住机遇,如何才能建立一个标准规范化的中央厨房呢?

本研究采访了知名央厨高管,收集了他们在行业内,经过多年实践得来的宝贵意见。你也可以在这里更加了解中央厨房,获得更多关于央厨的实用指南!


一、 发展趋势与挑战

1. 国内央厨的发展情况

所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的,有独立场所及设施设备,统一制作成品或半成品,然后供应给学校、单位、超市等地的食物工厂。这种统一处理的供餐方式,可以比传统方式节约 30%左右的成本。

虽然目前国内的中央厨房企业数量不断扩大,但是相关配套却没有同步跟上:食品加工业的不发达、餐饮物流发展的滞后、缺乏体系化的管理系统。可以说,国内中央厨房正处于艰难的摸索阶段。

2. 国内央厨遇到的挑战

国内中央厨房的基础概念不完善,多为国外学习过来的产物,很多央厨的建设都是学习国外的理念然后结合国内的市场来建设的。目前为止央厨没有形成统一的标准,这也是建设央厨的最大痛点。

a. 生鲜食材处理技术限制

中餐菜谱种类繁多,而在对食材的清洗、杀菌、冷藏保鲜和包装等过程中,都还没有严格的标准化规定,处理技术也因缺乏经验而受限。

b. 设备先进程度

早已加入中央厨房市场的日本,设备的先进程度与我国拉开了不少距离,他们的工作人员只要将食材放进机器并设置即可自动加工,节省大量人工成本。而我国中央厨房的大部分工作,依然需要依靠人手操作。

c. 半成品与成品菜的推广困难

要颠覆国人以往毛菜为主的市场交易方式,客户对可能存在的如食品安全、食品口味、购置成本等有较大疑虑,对于半成品或成品菜,目前用户接受程度仍有很大的提高空间。

3. 学生餐央厨与连锁央厨的区别

对比起餐饮业连锁央厨,学生餐业务的央厨多为要求安全级别最高的中央厨房。它必须满足严格要求的区域划分,才可获得食药监颁发的 A 级厨房证书。而最新的学生餐央厨,还必须有 HACCP 体系(国际认可的食品安全保证体系)应用在其中才算合格。


二、 前期准备

1. 明确主要目标

a. 成本的目标

对于目标市场不同的中央厨房,所需的资金投入也有很大不同。以学生餐央厨为例,深圳市的学生餐必须符合 A 级厨房标准,而达到这个标准级别的央厨,投入的成本就会比较高;但如果是做譬如村镇合作的学生餐央厨,就有机会会获得国家的补助,且对此类的央厨要求也不会太高,所以成本就会比较低。

b. 产能的目标

关于中央厨房产量,需要根据企业的营业状况来决定,定好目标产能之后,再决定中央厨房的规模。一般来说,3000 平方米的产量一般在 12000 份/班~15000 份/班。

2. 资质准备

a. 公司

为了规范中央厨房的许可工作,保障消费者的饮食安全,建造中央厨房需要符合国家食品药物监督管理局在 2011 年出台的《中央厨房许可审查规范》。

b.员工

除了餐饮行业从业人员必须要有的健康证之外,中央厨房的工作人员不需特别的资质证书,通过专业的工作培训即可上岗。

3. 选址

a. 环境

中央厨房应该选在不易受到外部污染的区域,避开如粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源;避免潮湿,与实际污染源如粪坑、污水池、垃圾场等,保持 25 米以上的距离;还要选择有足够的排水系统和电力供应的地区。另外,了解清楚当地未来的规划方向,以及当地如环保、税赋优惠等相关政策,会省去很多未来可能出现的麻烦。

b. 地点

除了要符合中央厨房本身的建造条件,选址还要考虑到配送的半径,与客户保持合理的距离范围,才更加有利控制配送成本,满足客户需求的时间。一般来说,热链配送范围在 30 分钟的直线距离,或10 公里的配送区域内比较合适。

c. 周边配套

中央厨房周边的生活配套和能源配套也是需要关注的因素。生活配套会影响对员工的管理方式,如员工宿舍、交通等因素就会影响到将来的招聘工作是否容易;而能源配套则会影响中央厨房的投入成本及运营成本。

4. 可行性研究

建造中央厨房需符合《中央厨房许可审查规范》,它是根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》三大法章要求,制作成为的规范。


三、规划设计

1. 功能分区

在划分中央厨房的功能分区中,根据厨房的设计图纸也不尽相同。一般必要的包括收货区(生、熟分开)、前处理区(生、熟分开)、二级库、热厨区、包装区、回收区、出货缓冲区等。其中包装区是要求最高的区域。必须为正压式新风系统,其中的工作人员不能与其它区域人员穿插。

a. 仓储区

冷冻库、干货仓库、化学品仓库等

b. 初加工区

原始食材的净菜加工区,包括清洗、消毒

c. 切配区

食材分配与处理区

d. 烹饪制作区

热厨、面点、米饭、清真厨房

e. 备餐区

分装包装区

f. 附属功能区

卫生间、更衣室、餐厨垃圾处理区

2. 内部动线

在中央厨房的动线中,每个流动环节都必须紧紧相连,才能减少作业时间和避免人员浪费,一定要考虑好动线的流通性。

另外,人流动线与物流动线不能重合,动线也不能反向流动,避免造成相互交叉污染。


四、设备选型与采购

1. 加工设备

根据不同地区的饮食习惯与爱好(如南北方就有很大的口味差异),选购合适加工设备。选购设备时,应该注意口碑和品牌的选择,一般来说,选择大公司的产品比较有保障,售后服务也比较完善;另外,也可以选择跟设备商租用设备,以降低初期的成本投入。可以选择的设备企业有很多:乐鹰、卓功、天烨等……可以看自身需求选择。

2. 物流设备

根据送餐的规模选择封闭式专用恒温送餐车,冷链配送和热链配送是送餐物流的主要两种方式。

所谓的冷链,是指在厨房统一加工完成后,再进行分装和密封,通过设备将餐品极速冷冻冷藏,然后通过冷链物流配送到销售点,需要用微波加热后才能食用。而热链,则是“现做现吃”,从生产完成到到达客户手中不超过 4 小时,厨房统一加工完成后进行分装,然后通过恒温物流配送到销售点,顾客无需加热可以直接食用。

这两种方式各有优劣,根据使用场景的不同,中央厨房可选择不同的方式。但由于学生餐的特殊性,它需要保持更加良好的营养与口味,所以冷链已基本被学生餐央厨淘汰。


五、土建与安装

1. 厂房

目前在国内,建设中央厨房主要有两种方式:第一种是选地皮自建厂房,第二种是租用厂房建设。这两个方式各有利弊:第一种方式在耗时和成本上都会比较高,但更容易贴合中央厨房的要求,在规划和设计上也可以做到更完善;第二种方式只需要重新规划厂房布局,投资耗费也没那么高,但对原有的厂房改建会存在对规划上的局限。

2 装修要求

a. 天花

食物处理区的天花板要用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温和浅色的材料覆盖;水蒸气较多的区域,天花板要有适当的斜坡或拱形弧度。

b. 地面

食物处理区的地面要求平整、无裂缝,铺设材料要满足无毒、无异味、不透水、不易积垢的要求;需要经常冲洗的区域,则要注意防滑,墙角、柱脚、侧面、底面的结合处要有一定的弧度避免死角,并有完整的排水系统。

c. 墙壁

食物处理区的墙壁适合使用浅色材料,达到无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的要求;需要清洗消毒的区域,则要有 1.5 米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的裙角。

d. 门窗

中央厨房的门窗装配要求严密,与外界直接想通的门、及可开启的窗都应设有可以拆卸清洗的防锈纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门有自动关闭装置。而内窗台则要下斜 45 度以上,或采用无窗台的结构。

3. 排水系统

a. 给水

一般来说,所有中央厨房的主管道都会做成暗管。

b. 排水

除了凉菜间,其它的区域都做明沟,内贴白色瓷砖。横竖交汇处都要做水井,深度至少 20 公分,室内的主明沟通向室外隔油池。

4. 防排烟

针对厨房这种食品烹饪场所的特殊环境,工作中会产生大量油烟及蒸汽,通风排烟系统就显得尤为重要。一般来说,排气口都会安装网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩;而油烟过滤排气装置,则方便过滤器的清洗与更换。

5. 电力系统

由于设备都可直接从企业采购,因此央厨只需要配备一个电工即可。中央厨房用电量大,在强电设置上需要考虑三相电的应用。中央厨房需要足够的自然采光,加工经营场所的光源,也要以不改变食物天然颜色为主;安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩,冷冻库要使用防爆灯。


六、 试运行

1. 机器调试

央厨的大型设备都直接从设备企业采购,因此设备调试、维修都可直接由生产厂家负责。

2. 人员培训

央厨现场工作人员毋须特殊技能,只需要规范好工作的要求与准则,在实际工作中互相配合好即可。但要提升央厨的核心竞争水平,则可寻求更加专业的积极优化帮助。


七、验收

食药监会对央厨项目进行最后的验收,各地央厨需要根据当地食药监局的相关规定取得如《食品安全管理体系认证证书》、《环境管理体系认证证书》、《质量管理体系认证证书》等相应的资质,以及产品需符合 QS 的相关要求。通过验收后,中央厨房才可开始进行招投标。


八、 传统与创新

1. 传统中央厨房的管理痛点

a. 人工成本

传统中央厨房需要大量员工重复一些容易出错的工作,不利于人工成本的节约,也很容易出错。

b. 数据管理

缺乏对数据的管理与分析,管理层无法监督并及时做出调整。

c. 订餐管理

订餐方式单一、不方便,造成用户不满,造成业务损失。

d. 用户管理

缺乏集中管理,和对过敏原的控制,客户投诉及抱怨多。

e. 财务管理

现金回收风险大,账目混乱,工作繁重,与现代的移动支付不匹配。

f. 配送管理

缺乏配送精准行和数字化管理,流程中也缺乏监督,出现问题不易追溯。

2. 智能化中央厨房时代

随着中央厨房行业的不断发展,传统的管理方式已经渐渐难以跟上客户增长的要求,与其浪费大量人力、物力资源,去做一些多重复、技术含量低的工作,不如借助创新技术,让你的中央厨房走入智慧央厨的时代。

譬如可以寻求专业的科技公司的帮助,建立属于央厨的大数据库,根据央厨的特性打造智能化的服务体系,以适用于不同场景或不同层次的客户需求,有效实施提高生产效率、减少生产浪费、节省人力以及培养用户习惯,这将可以成为央厨高效获客、品类扩张、驱动业务增长的强大助力器。


来源:深圳市伟嵩科技有限公司