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2020餐饮业十大关键词发布!哪个最能说出你的心声?

经济学家托马斯·弗里德曼说:“这将会是两个世界——新冠之前的世界与新冠之后的世界。”

新冠疫情下的2020,也成为了餐饮业的转折之年,划分出两个截然不同的餐饮世界。


这是危局重重的一年:疫情给餐饮业按下“暂停键”,关门歇业、口罩测温、复工复业成为每个餐饮人的共同经历;现金流危机下,大批餐厅瞬间面临生死存亡;禁野令让一些品类永远退出了餐桌,食品安全得到前所未有的重视;

这是变革调整的一年:面对堂食的停摆,餐饮人转而开辟外带、外卖、新零售,数字化转型方兴未艾;面对线下客流的断流,直播带货、社群营销,餐饮人将私域流量玩得炉火纯青;与此同时,大家也开始重新审视餐饮和资本的关系;

这也是充满希望的一年:快餐业态再迎发展机遇,头部品牌开始加速扩张,下沉市场成为新的掘金地......在困境中突围,于涅槃后重生,不屈不挠的餐饮人在危局中打开了新天地。


△疫情爆发后餐饮冷清的状况。红餐网摄

如今,2020年即将过去。在这转折的路口,红餐网(ID:hongcan18)想跟大家一起,再回顾一下“2020餐饮业十大关键词”。

这十个关键词,是餐饮人2020年最真实的写照,也是即将到来的2021年里,餐饮人最需要关注的行业走向。


01 疫  情

疫情,无疑是贯穿2020全年的重要关键词。 

1月20日,新冠病毒被证实存在人传人,23日武汉封城,全国陆续启动一级响应。随后春假延长、学校停课、工厂停工,各地封城封路,整个社会被按下了“暂停键”。3月11日,世卫宣布疫情全球大流行,各国启动防备计划。4月8日,武汉解封,中国终于重启,进入复工复市阶段。截至目前,疫情虽仍有小规模爆发,但已基本得到控制。 

围绕着贯穿全年的疫情,餐饮业也经历了最魔幻的一年。 

先是疫情之下,餐饮业成为受影响最大的行业之一,损失惨重,其中仅春节期间损失就高达约5000亿元!中国烹饪协会发布的报告显示,春节期间,78%的餐饮企业营收损失100%以上,损失在七成以下的仅为5%。 

全年来看,2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元,同比下降18.6%。1-9月份连续九个月同比负增长,10月份才实现首次“转正”。 

看看下面这张数据图,餐饮业在今年上演的绝地反击,现在想想还让人惊心动魄!


 △2019年1月-2020年11月各月份全国餐饮市场发展情况。

数据来源:国家统计局

这张数据图的背后,也是餐饮业经历的一场至暗大考——为了响应防疫需要,全国餐厅或关门歇业,或开通外卖,或有限堂食;口罩、测温、洗手液成了开门必备,防疫常态化运营让餐厅客流锐减、压力倍增……

但是,令人敬佩的是,即便正经历着朝不保夕的危机,餐饮人仍然展现了巨大的勇气和担当。北京的眉州东坡宁愿战死也不坐等,开辟了战地食堂;处于震中武汉的大米先生,选择“关门不闭店”的方式,为抗疫一线提供餐饮服务;海底捞、巴奴等餐企带头捐钱捐物捐食材……

疫情相对缓和后,餐饮业开始复业复工,中间虽有一些波折,但整体顽强恢复的态势没有改变。在这期间,餐企、社会、政府同舟共济,推动复业复工。 

从中央到地方,相关部门发布了一系列税费、社保、金融的优惠措施,与此同时,还发放了大量餐饮消费券刺激消费,甚至一度放开了地摊经济;以万达、大悦城等为代表的全国数百家商场物业为餐饮商户免租减租,各行业协会也鼓与呼,发布了一系列指导性规范…… 

行业人士透露,截至目前,头部餐饮企业整体营业恢复在九成以上,中小型餐饮企业已恢复到八成左右。


红餐网观点

面对艰难,勇敢战疫,可歌可泣。2021年,疫情或仍将伴随我们,餐企仍需保持警惕。不管怎样,好消息是,在国家扩大内需以及疫情防控常态化的背景下,餐饮的复苏会逐步走入正轨。


02 活着

去年的餐饮寒冬,让人感慨活着不易。今年的新冠疫情,更让餐饮人对“活着”这个词有了切肤的痛感。

一月末开始,餐饮业进入长达近一个月的歇业状态,一些餐厅再也没有开门营业的机会。二月末恢复营业后,随着疫情影响的逐步显现,在客流不足和租金、人工等成本的夹击下,更有大批餐厅关店或倒闭,“阵亡”名单越来越长。


 △一批转让的餐厅


从网红店到老字号,从火锅、咖啡、烘焙甜品到日韩料理,从外资品牌、头部企业到中小餐饮,被迫关店或倒下的餐厅数不胜数。

莫尔顿海鲜牛排坊等网红餐厅首先受到冲击;和民居酒屋、一茶一坐、许留山等品牌纷纷关闭了内地的部分门店;曾经大红大紫的咖啡、烘焙品类遭遇滑铁卢,漫咖啡、瑞幸等纷纷关店,连咖啡彻底放弃线下门店,老牌烘焙克莉丝汀大量关店;小山日式料理、鳗鳗的爱等日韩料理也遭遇关店危机。

就连九毛九、炳胜、点都德等头部和老牌餐企,都开始断臂求生,放缓开店计划。更多的小餐饮店消失在无声的暗夜之中。

据企查查数据,今年第一季度,餐饮业吊销&注销相关企业3.2万家。其中3月份单月注销1.2万家,相当于每4分钟就倒闭一家,数字触目惊心。


红餐网观点

客观地说,多数餐厅的倒下不全是因为疫情,因为餐饮竞争激烈,平时门店年复合淘汰率就接近90%。在后疫情时代,经济大环境放缓,成本压力加大,经营门槛越来越高,“活着”也越来越难。怎么活下去,怎么活得更好,仍将是餐饮企业的第一考虑。


03 现金流

“贷款发工资撑不过3个月!”疫情期间,西贝董事长贾国龙的一声疾呼石破天惊,破圈引起了全网关注。同时,也将餐饮业现金流的问题暴露了出来。

除了西贝,老乡鸡、乐凯撒等知名餐企也出现了现金流短缺的危机。老乡鸡为应对春节屯了一个多亿的货,在武汉100多家门店全部停业,短短6天损失了2000多万后,董事长束从轩透露,公司支撑两个月应该没问题,“但两个月以后就麻烦了。”

知名餐企如此,中小餐企的现金流状况更是惨不忍睹。


△疫情期间餐企门庭冷清,红餐网摄


今年2月,世界中餐业联合会、红餐网联合发布的调查显示,餐企现金储备普遍不太乐观:37.8%的调研餐企现金储备不足支撑1个月,现金储备能够支撑1到3个月的比例为47.6%,能够支撑3个月以上的仅为14.6%。 


以往,餐饮是一个高周转行业,现金流漂亮。只要门店开着,就会有源源不断的金流,餐饮老板也不太重视现金储备问题,挣到钱要么装修升级老店,要么大量拓展新店,或者投资房产和铺面,没有意识到单一门店营收来源潜藏的现金流危机。

疫情一声雷,直接拦腰截断了餐企的现金流,把这一大隐患暴露无遗。至此,大批餐企才意识到现金流的重要性,并将其纳入到战略考量中。 


红餐网观点

痛定思痛,如何保证充足的现金流,如何改变门店单一的盈利模式,如何权衡快速拓店、连锁发展的扩张思维,值得餐饮人深思。


04 食品安全

2020年,食品安全得到前所未有的重视。尽管病毒的最初来源未定,但重视入口食物的安全已经成为共识。

先是禁野令让蛇蛙类餐厅遭遇了生死劫,一些品类洗清污名,一些品类却永远地退出了人们的餐桌。

随后的三文鱼事件,让日料品类遭遇双重打击。为证清白,全国各地的日料餐厅主动向顾客提供食材的验关报告和合格证明,提供餐厅卫生管理、食安管理的信息,取得了一定的效果。


△食品安全空前重视,防疫措施常态化,红餐网摄


而餐厅消毒、员工卫生、明厨亮灶、食材溯源,以及食安封签、密封餐盒、非接触外卖等措施,也成为重整消费信心的必须之举。除了做好安心餐厅和外卖安全外,公筷公勺、分餐制理念也得到广泛传播。


红餐网观点

食品安全大于天,它不仅是非常时期防疫之举,更应该成为餐厅日常运营的一部分。疫情后消费者对食安日益重视,食品安全成为餐企硬实力比拼的一部分。提高食品安全意识,增强放心餐饮服务,也是打造餐企品牌力和赢得消费者信任的一个途径。


05 数字化转型

在过去,餐饮没有数字化,依靠堂食服务,依靠到店消费也能活得很好。但疫情一来,大家发现只覆盖到店的场景,已经玩不动了。因为害怕疫情,人们减少外出消费,餐厅客流锐减。

以堂食为主战场的喜家德就发现,即便开门顾客也来不了,其创始人坦诚“我们是反面教材”,并奋起直追,适时转变传统经营理念,通过加速老门店数字化,扩大经营半径。

那些在数字化方面布局较早的餐企,大都受影响较少。比如,肯德基、麦当劳等品牌,疫情期间仍能一直处于营业状态,就得益于它们早就将线上会员营销和线下外卖打通了,顾客足不出户都能完成交易。


△消费者操作智慧取餐柜,红餐网摄


一些及时转型的餐企,也很快走出了困境,比如,乐凯撒用外卖线上交易数据当抵押,借来了第一笔救命贷款,而后通过发力外卖、开发智能化管理工具等数字化方式,保障了现金流正常运转,逐步从冰封状态走了出来。

外婆家的老鸭集,由于兼顾了堂食和外卖,实现了到店、到家一体化,在疫情期间也大放光彩,营业额不仅没受影响,还微微上升,实现了盈利。


红餐网观点

作为互联网时代的基础设施,餐饮数字化疫情期间大大加速,堂食+外卖、到店+到家,线上线下一体化的数字化转型,成为迫切的行动。更多餐企积极拥抱数字化,利用它们重构经营模型。


06 私域流量

堂食客流的不足,让私域流量在今年着实火了一把。为了开拓新的客流渠道,节约营销成本,同时也为了提升客户黏性,不少餐饮人摇身一变成为“网红”“微商”,纷纷做直播、发抖音、玩转朋友圈,搭建自己的私域流量。

陶陶居就是很好的例子。疫情期间,陶陶居利用自己在非典时期搭建的会员体系,快速推送门店、菜品等业务信息,同时利用公众号发布消息,引导客户来门店消费,还开通了到家服务。


△陶陶居供图


此外,陶陶居还利用所有员工的朋友圈,传递企业的业务和产品内容,上至总裁和各总监,下到门店各店长和普通员工,全员营销。
同样全员营销的还有木屋烧烤、大龙燚、大师兄等餐饮企业。 

因为私域流量利用得好,这些餐企的复苏都比较快:陶陶居复业第一天就实现了排长龙,木屋烧烤四月份同比业绩就恢复到了95%以上,大师兄今年计划新开十余家门店...... 


红餐网观点

餐饮人对私域流量越来越抱开放的心态。但私域流量不仅要引得来,更重要是“留得住”,这意味着需要持续输出有价值的内容。无论是微博微信抖音的运营,还是公众号小程序的管理,或者APP和线上商城的搭建,都需要一定的专业知识和资源投入,不是短期内一蹴而就的。


 07 快  餐

2020年,可以称得上是中式快餐连锁发展的“新元年”。红餐网观察发现,今年各大品牌加快了拓展快餐业态的步伐:

首先,传统中式快餐品牌如乡村基、老乡鸡、真功夫等逆势而上,快速出击拓展门店,成为疫情后复苏最快的一批餐饮企业;

其次,资本加码快餐赛道。老乡鸡、乡村基、和府捞面等接连获得超亿元融资;

再次,海底捞、西贝、九毛九等头部正餐品牌的快餐探索,在行业掀起了一股经久不衰的快餐热潮。

上半年开始,海底捞陆续曝出十八汆、捞派有面儿、饭饭林等十多个快餐品牌;六月,西贝入股小女当家,随后推出快餐品牌弓长张;九毛九瞄准炒饭、饺子单品;12月,百胜中国旗下东方既白被曝转型包子铺,仍然定位快餐领域……


△快餐大受欢迎,红餐网摄


快餐业态的爆火,一方面在于其高频刚需的特性,客单价相对较低,翻桌率、消费频次高,符合疫情后的消费趋势。另一方面在于其标准化程度高,门店拓展复制能力强,更容易发展成为企业第二曲线,从而为寻求多元发展的头部餐饮企业所注意。


红餐网观点

大赛道容易出大品牌,快餐是餐饮业最大的赛道之一,未来潜力无穷。在解决了快餐最重要的标准化之后,保持菜品的质量和口味,提升产品的性价比,是制胜的关键。


08  拥抱资本

1月15日,知名餐饮品牌九毛九集团在香港挂牌上市;7月16日,同庆楼餐饮股份有限公司在上交所上市;10月12日,巴比馒头(中饮巴比食品股份有限公司)在上交所挂牌上市。同时,喜茶、奈雪的茶、和府捞面、紫燕百味鸡等多个品牌都传出上市传闻,乡村基也被曝正筹划二度上市。

在餐饮寒冬和疫情冲击下,餐饮品牌发起了一轮轮上市攻势。2020年,也成为餐饮品牌融资的“大年”。

早在二月份疫情爆发初期,海底捞、西贝、文和友、老乡鸡、云海肴等餐饮品牌就从银行和机构,分别获得了从1000万元到21亿不等的融资金额。


△在疫情最严重的2~3月份,餐饮融资开始爆发


在行业复苏加速,资本对未来看好的情况下,2020年,餐饮融资出现了“井喷”现象。

据不完全统计,仅2020年前8个月,中国餐饮产业一共发生了94起融资,融资总额约为151.3亿元。相比去年同期的57起融资,77.9亿的融资总额,融资数量同比上升64.9%,融资总额大幅上涨94.2%。

以往,餐饮行业因为自带现金流良好的特点,对资本并不十分待见,甚至多数餐饮人都对资本持警惕态度,认为资本不安好心。另一方面,餐饮企业也由于体量小、财务不透明、管理不规范等原因,不为投资圈所注意。

这次疫情,资本找到了一个“抄底”餐饮的好机会,而资本的雪中送炭,也让餐饮人的态度出现很大改观。

12月,在红餐网举办的首届中国餐饮品牌节上,西贝创始人贾国龙直接“改口”,称此前说永不上市的西贝,现已经决定上市。餐饮与资本进入了蜜月期。


红餐网观点

海底捞、九毛九的上市为行业提供了模板,“注册制”等政策的推行为餐企上市打开了通路,疫情则成为了餐企和资本的融合剂。未来,餐饮和资本的关系必将越来越亲密。


09 下沉市场

据国家统计局数据,2018年三四线及以下城市人口占比高达77.55%,而同年,北上广深的人口仅占总人口的5.04%。随着近年来区域经济发展,小镇青年群体成为消费增量市场,下沉市场的潜力开始爆发。

与此同时,下沉市场还拥有不少优势——如市场竞争相对没有那么激烈,在租金、人工方面有着显著优势。种种因素下,下沉市场被视为下一个餐饮增量市场。


△下沉市场成为新的增量市场,图源摄图网


在这样的大势下,头部品牌纷纷发力下沉市场。

喜茶旗下子品牌喜小茶横空出世,其产品价格主要定位于16元以下价格带, 一面世就引起行业震动。

海底捞在二三线及以下城市新开门店的数量已经是新一线的两倍多,今年更是接连推出近10个性价比子品牌掘金下沉市场。

在下沉市场深耕已久的蜜雪冰城,今年门店数量突破了10000家;以三四线城市为主战场的正新鸡排,门店数也突破了20000家。

星巴克计划将门店下沉到更多的低线城市;肯德基“小镇模式”首店正式落地……

“组团”收割下沉市场,越来越多品牌已经加入到这个队伍之中。


红餐网观点

区域发展的规律是同心圆式的辐射,从中心经济区向边缘地区扩展。一二线城市餐饮市场和购物中心业态趋向饱和,叠加小镇青年崛起的现象,餐饮市场向低线城市和社区地带的下沉市场溢出,水到渠成。

 10 马太效应

在大量餐厅倒下的同时,那些在疫情中表现出较强抗风险能力的头部餐饮品牌、区域强势品牌却迎来了新的扩张。行业洗牌加剧,产业加速集中,“马太效应”渐显,强者愈强。

海底捞、星巴克、麦当劳等头部餐企加速扩张。海底捞将2020年全年开店指引上调至400间,计划进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区。

星巴克在北美频频关店的同时,却在中国市场开启大举扩张的步伐,喊出2020财年将完成在中国新开600家门店的承诺。其国际业务总裁表示,未来星巴克中国将继续保持门店强劲增长,完成2022财年总店数达6000家的目标。

老乡鸡、茶颜悦色、古茗等区域强势品牌也开启了全国化的扩张。老乡鸡拿到融资后立马宣布进军全国,找人找店,加大对北上广深杭等地布局;茶颜悦色走出湖南,首站落地武汉......

这些头部品牌或区域王者,平时资金较充裕、供应链系统完善、经营状况良好、组织管理能力较强,疫情中能够迅速反应,吸引各种社会资源,很快度过了难关。疫情后,它们更是抓住市场空出的机会,一步步逆势扩张,挤压着其他餐企尤其是中小餐企的生存空间。


红餐网观点

二八规律是普遍存在的现象。餐饮业的发展,已从传统手工业进化到现代工业阶段,竞争的维度升级。规模化的效应、品牌力的加持、信任状的背书,让头部餐企的扩张迎来了新的机遇。


结语

在中国餐饮行业转型升级的关键当口,新冠疫情闯了进来,结束了中国餐饮业连续数十年的增长,让行业受伤至深。 

然而就像病毒的侵袭下,人体战胜了疾病,并最终形成抗体。经历了疫情的中国餐饮行业、中国餐饮人,也终将战胜困难,变得更加强大!

在内外双循环驱动,国家高度重视内需的大环境下,关系百姓民生的餐饮行业,未来必将走出阴影、实现复苏、迎来新生。 

时间依旧流逝,街市依旧太平,人间烟火气的萦绕,从未止息。


来源:红餐网