简体中文 简体中文

中央厨房,“ 烹”出大市场

集中采购、加工、配送

   餐饮迈向标准化

  24小时便利店的冷柜里包装精美的便当盒、连锁餐饮店里迅速端上桌的可口饭菜、超市冷鲜柜里的速食面点……你知道这些食物都从哪里来吗?

  上料、加水、和面、切团、蒸制、回凉……1月6日,位于合肥市高新区宁西路的青松食品加工厂里,透过参观通道的玻璃墙可以看到,自动化、全封闭的流水线上有10来个工人在工作,在流水线的尽头,一个个软香的面点被包装好,将被送往早餐摊位、学校食堂、商场超市等地。这个3.5万多平方米的加工厂正是青松食品的中央厨房,所有生产环节24小时全程录像监控管理。

  什么是中央厨房?它是服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓储、生产、配送为一体的加工中心。除了像青松食品一类的食品加工企业,一些高校食堂、连锁餐饮店等也常采用中央厨房模式。在中央厨房,工人对菜品进行初步加工,比如清洗、切菜、调味等,制成半成品或成品,再由冷藏车以最快的速度运到各个分店进行最后的加工,以保证食品的新鲜度和及时性。

  “一口大锅一次可以熬制几百甚至上千斤淮南牛肉汤。”淮南市白蓝集团近年来也致力于中央厨房的打造,企业负责人余明清告诉记者,由中央厨房十余口大锅生产的同一种牛肉汤配料将“打包”运往各个门店,如今在江苏等地,有40多家淮南牛肉汤专营店使用该配料,“每天要消耗约1000斤牛肉。 ”

  余明清说:“建设中央厨房可以解决各地消费者对正宗淮南牛肉汤的需求,也可以解决外地牛肉汤门店对原料、技术的渴求,进一步推动淮南牛肉汤规模化、标准化、品牌化、规范化发展。 ”

  “食客们在饭店里常吃到的菜肴,如四喜丸子、梅菜扣肉等,很多都是由酒店自有的中央厨房提前制成,而不是后厨现做现卖的。”省餐饮行业协会副会长朱邦鸿告诉记者,“‘中央厨房+食材冷链配送’的模式已广泛应用在餐饮行业中,尤其是具有一定规模的餐饮企业。 ”

  中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示,在调查的企业中有47.89%的企业拥有中央厨房,其中拥有1个中央厨房的企业占比80.88%,拥有2个中央厨房的企业占比14.71%,拥有3个中央厨房的企业占比2.94%,拥有4个及以上中央厨房的企业占比1.47%。

   降成本、更安全、能应急

   中央厨房显优势

  独自经营一家小吃店,每天需要做哪些准备?买菜、备料、加工等必不可少,要耗费大量精力。相对于“单打独斗”的经营模式,中央厨房的集约化生产模式优势明显。

  “千张、粉丝、豆饼等淮南牛肉汤里的主要食材,由公司统一采购,因为需求量大,大批量进货减少中间环节,可有效降低原料成本。集中加工还提高了原料综合利用能力,边角余料可以通过再加工进行使用,减少浪费,从而降低成本。 ”余明清说,另一方面,人力资源成本也进一步降低,有了中央厨房,各地经营网点的后厨面积变小了,需要的员工变少了,反过来,用餐大堂的面积变大了,有利于经营管理。有数据显示,采用中央厨房配送,比传统的配送要节约30%左右的成本。

  以往,餐饮企业采用前店后厨作坊化经营,无法达到对食品的标准化要求,中央厨房模式使品控更有保障。 “做餐饮行业,最重要的就是口感,如果每个单店都是自己采购食材和加工,那么食品的品质就不容易控制。 ”朱邦鸿指出,通常小餐馆前期先进行初加工,客人点菜后现烹制现出售,是靠师傅个人掌握火候,控制原料配比。由于主观因素的影响,制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异,甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。 “中央厨房因为采用集中化采购和加工,能够很好地控制产品品质。 ”

  因中央厨房独有的优势,在需求量激增时,它发挥着重要作用。去年初,在疫情防控后勤保障工作中,全国各地就曾纷纷出台政策鼓励建立中央厨房,为有集体用餐服务需求的机关、企事业单位,重点保障医院、疫情防控部门及民生服务部门提供配送服务。

  从制止餐饮浪费的层面看,中央厨房实行统一原料采购、加工、配送,也减少了制作环节的浪费。 “中央厨房建设是餐饮企业转型升级实现现代化管理和标准化生产的重要手段。减少浪费,推进绿色餐饮发展,集中采购和加工的集约化生产方式是中式餐饮的发展趋势之一。 ”朱邦鸿说。

   规范经营、优化品控、顺应需求

   完善服务新模式

  日前,我省出台《促进消费扩容提质加快形成强大市场若干措施》,提出以新业态新模式推动新型消费,加快推广农产品“中央厨房+食材冷链配送”等服务新模式。

  在当下食品安全监管趋严背景下,标准化、规模化的中央厨房的崛起势不可挡。低温锁鲜技术的不断升级,也为“中央厨房+食材冷链配送”这一服务模式提供了必要条件。随着餐饮业下游市场需求持续增加,上游供应链随之快速扩增,以中央厨房为核心的餐食加工与高效供应已成为餐饮业发展的新趋势。

  余明清说:“长期以来,淮南牛肉汤基本以作坊式生产、摊点式经营为主,在规模化以及专业化、标准化方面有所欠缺,原材料的质量、卫生状况及加工等方面难以控制,产品的质量安全得不到有效的保障,不利于淮南牛肉汤的流通及品牌推广,我们希望通过中央厨房,实现高质量、统一稳定的原料供给,打造品牌,让淮南牛肉汤的名号越来越响亮。 ”

  瞄准行业新趋势,越来越多餐饮企业开始打造中央厨房。对此,朱邦鸿认为,中央厨房为保证原料质量的稳定,最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家,在原料达到规范的前提下,产品才有统一的保证,产品质量才可能达到稳定一致。 “食品安全是大前提。中央厨房应对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证原料新鲜优质,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证;在流水线布局上,要注意素食、豆制品、荤菜等分类处理,确保食品安全。 ”

  “中央厨房工厂的选址条件较为苛刻,因占地面积大,通常在城郊,鼓励中央厨房模式发展,政府可在用地方面给予一定的优惠政策。 ”朱邦鸿说,工厂的落地,也将反哺当地经济发展,帮助解决就业问题等。

  站在市场末端,消费者对中央厨房怎么看?近日,记者随机采访了一些消费者。虽然不少人认为标准化的美食缺乏特色,但大多数人都认同在生活节奏快、餐饮需求大的当下,这种高效、安全、便捷的餐饮模式发挥着重要的作用。

  在合肥一家民营企业上班的徐岳说:“中央厨房加工出来的半成品,再进行二次烹制,自然没有现做的好吃,但我理解它存在的必要性,同时也希望,中央厨房能多多从消费者的口味和需求出发,在色香味上做改善,不断推出好吃的新菜。毕竟,好吃大家才会买单。 ”物质极大丰富的今天,消费不断升级,消费者对餐饮的要求更为多样化,如何在集约化生产的基础上,兼顾消费需求,或许是摆在中央厨房模式面前的新课题。(记者彭园园)


来源: 安徽日报