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餐饮店“全时段运营”?火锅和奶茶将成为双引擎

在全国拥有超1000家门店的呷哺呷哺宣布改造升级。目前上海共有49家门店,预计今年将再添14家门店。一人一锅,呷茶小馆、呷酒小馆,“一日三体验”拉开了品牌全时段运营的序幕。经受疫情“大考”仍在元气恢复中,“全时段运营”将给餐饮行业带来什么?

让商业地产看好你

“当商业地产拒绝你的时候说明你自己不够好,只有把自己做得够好,商业地产才会非常自然地接受你,这其实是最好的双赢。”呷哺呷哺集团行政总裁赵怡在上海宣布,将逐步升级改造现有门店,探索全时段运营模式。

做餐饮,翻座位率是绕不过去的,但翻座位率也是为了做好生意。开一家店,运营者和投资人都希望能比其它店其它竞争对手有更多的翻座位率。翻座位率高了,客人多了,即使每位客人少赚点,也比别人赚得多。假设一张桌子四把椅子,其他餐饮即使一人一桌买单一次,也算作一翻,但在呷哺只算0.25翻。算翻座位率,呷哺是认真的。

商业地产租金越来越高,翻座位率赶不上租金涨幅,如何破局?一家饭店一天一般只做两餐,如果能做到全时段运营,不也是增加了翻座位率?想要受到商业地产欢迎,餐饮品牌的运营就得“挖空心思”。呷哺新店去年12月已在北京悠唐购物中心和大悦春风里开业,上海的白玉兰呷哺店也按照“全时段运营”风格重新装修运营。

换喇叭为音响留客

店名在闽南语中的意思就是好吃好吃。涮涮锅,吃吃肉,呷呷茶,是代表一种满足,生活轻松的享受。中午火锅、下午喝茶、晚上撸串,全时段运营模式在一家传统的火锅店里谈何容易,尤其是要在油腻的火锅店里喝上一杯下午茶。但呷哺做到了,可以用西式的吃法品尝火锅,菜品也实现了跨界和融合,从一人一锅和套餐开始,但又不止于此,还能吃到和牛和海鲜。

“在中国的餐饮行业,20多年已经是老品牌了,很多同时期的餐饮已经不再被消费者提及。很少有品牌可以老少通吃,所以呷哺的新定位是聚焦年轻人。”据赵怡介绍,餐厅里原来的喇叭换成了音响,以年轻化的ins装修风格吸引新一代消费者,设计上营造出平时吃下午茶的环境,晚上8点后夜宵模式,切换成了小酒馆,增加顾客的消费频次和门店翻台率。

多喝一杯茶也是利

商务模型往往都是相通的,麦当劳甜品店,走过路过别错过;做24小时,一个早餐把时段延长;做一个外送,把外围空间延长,也包括卖咖啡。中餐为何不能突破?“通过茶饮拉客流,再把客流转成火锅客流。吃完火锅,听着音乐,再多喝一杯茶,那也是利。”据赵怡介绍,茶米茶和呷哺将打造茶饮和火锅的双引擎合作,客群也马上发生了迭代,将会看到特别多的网红打卡。

全新套餐组合不仅还原精致小火锅的颜值与价值感,也将当下备受追捧的“能喝汤的锅底”“夜市串串”变为现实选择。为了营造消费氛围,全新着装时尚靓丽的门店员工也是一道风景线。挖潜一人一锅的聚会新时尚,解决更多用餐受众及场景切换功能,最核心的依然是茶饮和火锅。与此同时,呷哺还将通过多品牌战略锁定覆盖50至150元的消费人群。

向空间要业绩,向时段要业绩。受到一系列改革刺激,2020年以来呷哺在资本市场的表现也较为亮眼。2020年3月后,股价就一路攀升,年内涨幅近74.9%,最高触及19.9港元。

新民晚报记者 王军


来源:新民晚报