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餐厅工作流程简化,提高员工工作效率!

人效的提升除了在员工排班方面的措施之外,第二个方法是通过把店铺的生产流程和服务流程等简单化、系统化来提升员工的工作效率,最终使餐饮企业可以用更少的人做更多的事,进一步控制人力成本。对于当前的餐饮企业来说,流程的简化大概包含两个维度,一是工作流程的简化,二是培训流程的简化。



1. 工作流程的简化

       作为餐饮企业的经营者,我们可以在门店制定固定的操作流程,简化工作的烦琐程度,从而降低人手的占用和人力成本的投入。从目前来看,餐饮企业的发展思路呈现两个特点,一是厨房呈现极致的效率,二是前厅(服务区)呈现极致的服务。

       后厨的工作效率,一直是很多餐饮企业的痛点,而导致问题出现的关键点其实就在于没有建立流程化的工作系统。员工们各行其是,秩序混乱,大量的时间被浪费在确认信息和寻找工具上。所以,针对餐厅的后厨而言,首先我们要建立一个基本的采购—仓储—切配—烹饪—出餐的工作流程,然后,再考虑流程简化的问题。

       在建立流程的过程中,首先,餐厅需要根据自己产品的特点和店铺的具体情况,为每个环节设置一个固定的标准,比如,食材采购的种类、分量与质量,不同类型原料的摆放规则,食材加工的形状与单位分量,烹饪使用的食材种类、调味料种类以及用量,菜品摆盘的规则与出餐标准等。其次,门店还需要将后厨的员工固定在自己的熟练岗位上,让他们各司其职。这样,后厨的工作流程才能实现正常运转。

       说到这里,很多人可能会有疑问,从采购—仓储—切配—烹饪—出餐的工作流程来看,5个流程环节已经足够简练,那么这个工作流程还有简化的空间吗?答案是肯定的,比如,在现在的餐饮原料市场上,已经出现了很多直接提供半成品原料的供应商。虽然其价格相对更高,但直接购买半成品,可以简化甚至省略切配环节,从而进一步提升员工的工作效率。除此之外,餐饮店铺通常都会进行阶段性的经营盘点。如果在盘点内容中加入食材使用率的项目,那门店就可以通过持续的数据记录和分析,找出门店的食材采购与使用的平衡点,进一步提高员工在采购与仓储这两个环节的工作效率。

       与后厨的流程简化工作不同,对于前厅的服务人员而言,原本的工作流程已经形成固定的模式,从客人进店的迎接与询问,到引位落座,到点餐上餐,再到过程服务,最后到结账送客,这些环节都是必备的,而且已经足够简化。但对于现在的服务人员来说,堂食已经不再是唯一的工作场景,外卖的加入,经常会使员工的工作流程复杂化,降低工作效率,甚至会影响顾客的消费体验。针对这种情况,餐饮企业应该将线上服务流程与线下的店铺服务流程进行区分,同时也要将员工分为两组,分别负责两个不同的流程。至于实际流程的设置,堂食的服务流程可以保留,而外卖的服务流程应该按照接单—下单—制作—打包—配送的环节进行设置。

       当然,对于一些经济基础较好,有相对充裕资金的餐饮企业,也可以通过大力建设中央厨房和优化供应链等,简化员工的工作流程,提升人员的工作效率。如将毛菜改为净菜,减少技术难度和员工的固定工时,使人力资源不被浪费;还可以把自己收货改为送货到店或者与专业的收货团队合作,加快产品食材的到店。针对前厅,我们可以使用自动化设备,如自助点餐、扫码点餐、自助水吧等让前厅在保证服务质量的前提现下,同步提升服务效率。

       我们还可以通过科技的力量,增加机械在餐饮店铺中的应用,在极大提升厨房效率的同时,还能直接减少企业对员工数量的需求,从而提升人效。

       最经典的流程化餐饮店,应数海底捞在北京开设的智慧餐厅。在这家餐厅里,机械臂和传菜机器人取代了备菜与上菜的员工,将他们从重复的工作中解放出来。大量使用前沿科技的前提,是海底捞所具备的完善的中央厨房和供应链,菜品在送到店铺之前就已经被加工成统一包装的半成品,店铺只需要分门别类进行摆放,机械臂就可以直接按照顾客的需求进行抓取,并通过传菜机器人进行传送。同时,在海底捞智慧餐厅的后厨,洗碗的工作也是由机器人完成的。这样,从备菜、传菜到回收、清洗,整个就餐过程都在科技的作用下形成了固定的系统。在这个流程中,甚至不需要太多人工干涉。

       通过供应链优化与科技赋能的方式,员工在工作过程中,会省去很多琐碎的环节。工作流程被简化,员工的人效自然水涨船高。


2. 培训流程的简化

       无论是全职员工,还是兼职员工,要提高他们的劳效,对其进行必要的培训也是不能忽视的。虽然很多餐饮企业都有自己的一套培训方案,但是一般情况下,餐厅都会从生产经营的各个环节对员工进行培训:对于服务人员,培训流程会按照迎宾—引位—点餐—上菜—服务—结账—清理等环节进行设置;对于后厨人员,培训流程会根据原料取用—食材清洗—工具取用—烹饪流程—出餐—餐具清洗—收档等环节进行设置。在这种大而全的培训模式中,少则一个月,多则一个季度,员工才能真正融入餐厅的工作。

       我们应该如何对餐厅的培训流程进行简化呢?首先,在员工进入餐厅的第一天,我们就要明确他的目标岗位,并针对其工作的内容进行培训设置,比如,针对后厨的切配岗位,我们最主要培训各种食材的切配标准与制作方式;对于迎宾人员,我们最主要培训迎来送往的话术。

       其次,在培训的过程中,我们可以尽量将理论融入实践。比如,在培训负责上菜的员工的时候,我们可直接告知他们一些端菜和上菜的技巧以及注意事项,譬如,盘子或碗的握持方式,菜品摆放的次序与位置等。在培训过程中,让员工直接上手操作,然后在操作的同时,我们可以讲解这么做的原因,加深员工对这些技巧和方法的理解。

       通过上面所说的方式,餐厅的培训流程就可以简化为定岗—实操训练的极简流程。在这个基础上,其实我们还可以引入视频课程或者第三方机构培训的内容,将老员工从培训工作中解放出来,投入本职工作,平衡正常运营和新员工培训之间的人力资源调配。

       将培训流程简化、制作出一套简易系统化的培训方案的具体方法,需要餐饮经营者根据企业原本的培训机制和店铺的实际工作流程仔细考虑,只要明确了简化培训流程的目的和抓住了培训员工与提高人效的联系,就能找到方法。

       当然,如果企业在制定自身培训流程的时候存在问题和疑惑,也可以借助工具的帮助。

       工作流程的简化,目的是让员工可以更加高效地工作。培训流程的简化,是为了让员工可以更加高效地提升能力。这两种方案既可以同时使用,也可以分别操作,企业需要根据自身的需求和主要问题进行合理的选择。


来源:筑食光