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山西这家团餐企业,用暖心服务筑起矿工的生态营养食堂

暖黄的灯光透过一扇扇紧闭着的玻璃窗,缓缓的映在冬日的大地上,夜徐昏暗的矿区里,凌冽的寒风吹拂着散落的梧桐树叶,一个个24小时营业的职工食堂就静静地矗立在职工生活区的中央。你来我往的说笑和着精心制作的饭菜香,在初冬的夜空,闪烁着独特的光芒。

在山西晋城,有这样一家餐饮企业,它以煤为基,用“食”筑梦,真情服务,果敢前行。在短短的两年时间内,实现了从餐饮酒店的“形单影只”到营养团膳业务的首次开辟,以及现如今22家职工食堂的大规模运营承接。

非常有特点的是,这家企业当下的聚焦点为煤矿的职工食堂,相比起上手较为简易的政府、企业、学生餐厅团膳运营,他们将目光聚焦在矿工兄弟的身上,这样的出发,不仅源于企业转型发展的可持续梦想,更是一份对于辛勤劳作的矿工兄弟能吃好、喝好的真诚期望。因为,他们也曾是煤炭人,他们的肩上扛着煤炭企业转型发展的坚定理想。

作为全年无休的24小时营业食堂,它在短时间成为当地乃至整个山西省数一数二的团餐“翘楚”,又在2020深圳“智造品质新团餐”年度团餐大会上,斩获“2020年度中国最具成长性新锐团餐企业TOP10”殊荣。

“不要超越自己的能力去做事情,先干好一件事再去想下一件事。”这是白马绿苑餐饮管理公司董事长宋娜在采访中反复强调的内容。作为本次团餐谋的实地走访企业,她从企业本身、行业发展两个视角,分享了企业快速崛起的经验,及对整个行业的深入思考。

01

受命困局之际,

带领百余员工转亏为盈

在正式提级设立成为白马绿苑餐饮管理公司前,该公司的主营版块是白马绿苑生态园即生态餐饮酒店。早几年前,酒店旅游行业持续低迷,白马绿苑生态园的经营也持续下滑,核心业务所剩无几,日常经营举步维艰。

宋娜临危受命,接手酒店的管理与经营。

上任伊始,她就带领百余名员工积极挖掘效益"增长点",努力开拓疗休养、婚庆等酒店相关业务的市场份额,通过新媒体拓展营销手段,不断增强白马绿苑生态园美誉度。

酒店作为一个全年无休的服务行业,一年365天营业,越是到了过年过节举家团圆的日子,工作越繁忙。为了研究菜品,保证饮食质量,改善经营环境,提升经营业绩,她经常整天呆在餐厅,与服务人员一起调整布局,研究菜品。

“当时听到哪里有比较受人欢迎的菜肴,我就马上带着厨师们一起去品尝;有了可比性,厨师们也开始找差距,不断对菜肴的色、香、味、营养价值等进行一一的探究。在服务上碰到问题,就立即整理出来,编辑成员工服务手册,针对出现的问题,提出相应的解决方案。”

回首往事,宋娜说,除了能吃苦,关键在于核心价值理念,这也就是企业提出的“多一点”工程——“做餐饮企业:永远都要比竞争对手多做一点点、比顾客的心理期待高一点点,哪怕只是一点点。”

从客户体验出发,白马绿苑提供了很多超预期的增值服务:

为所有来吃饭、排队就餐的顾客,免费赠送饼干等小零食;

为提高食材段位,前往右玉采购羊系列食材,制作羊汤、羊杂、烤羊等菜品;

为突出特色,在小龙虾上市前夕,前往小龙虾产地潜江进行调研,学习小龙虾正宗烹饪手法,使用清水虾食材制作麻辣、蒜蓉等口味;

……

就这样,永远都是多一点、再多一点。后来,多一点的习惯逐步成为了白马绿苑的经营习惯。生态园的餐饮也渐渐迎来了顾客的广泛喜爱、有了较好的口碑。

此外,通过一系列经营举措,在宋娜接手的当年,企业即实现了营业收入大幅度提升,餐饮收入增幅达46%,婚庆收入增幅26%,客房收入增幅230%,全年营业收入较上年提高1000余万元,减亏近500万元,实现了经营效益五年来的首度止亏脱困。

02

做团餐不逐利,

用心做好每一顿矿工餐

在企业进入了平稳发展期后,宋娜开始考虑着手开发新的业务,利用资源优势,找到企业发展第二曲线。

因为有上级公司的加持,白马绿苑正式启程企业内部后勤专业化整合重组道路。谈起做矿工食堂的初衷,宋娜坦言,对于辛劳工作的矿工来讲,上井的第一件事,也许就是洗掉手上的煤灰,坐下来吃一顿热乎乎的饭,表面上看,不过就是普通人家的一顿饭,但对我们而言,这顿饭的背后承载的却是一个充满善意的举动,是一件充满意义的事。

针对矿区食堂,宋娜坚持“满意是基础,超越满意是目标”的服务理念,并在工作中坚定执行,从菜品质量的把控到口味的创新,从手工制作到特色小吃的细节点缀,从大众口味的丰富融合到精品餐点的精雕细琢,他们坚持从细节入手,不断提升矿工食堂的用餐体验,增强员工幸福感。

“对于初涉团餐行业的我们来说,在摸着石头过河的道路上注定要比很多企业付出得更多一点,只能靠自己一步一步的去摸索。在我们没有很多机会的时候,当然就会更珍惜当下的每一个机会,然后用百倍的努力去做好。”宋娜说。

在谈到食堂项目的利润时,宋娜简明扼要的说,“我们的利润点只有3%,我们不能去赚矿工兄弟的辛苦钱”。

她进一步阐释,餐饮这行是一个古老的行业,古老的那些商业规则都是经典,比如货真价实,童叟无欺,薄利多销,宾至如归,悦近来远,做这个行业要有一股敬畏之心。倘若我们真的要以利润为出发点,不去顾及矿工兄弟们的真实想法,时刻都在计算毛利,那真的是在搬起石头砸自己的脚,目光所及,那些口口声声喊挣钱的人,往往没挣上钱,而那些用心做事,不断提升,真诚为他人着想的人,反而有了不一样的收获。所以,白马绿苑坚持用最好的食材,最真诚的服务,去为每一位矿工做好服务!此外,在谈到是否要开拓诸如学校这样新的业务场景时,宋娜直言,“不敢将车子开太快,会散架的。”

她笑称对自己企业的了解,像对自己的身体一样了解,“如果发展快了,一定会生大病。我们这样的企业要更加谨慎,先把内功修炼好,然后再想其他。”

很多次面临做与不做的选择时,她会更倾向于选择不做,遵循务实法则:“到什么山,砍什么柴;到什么阶段,做什么事。”

纷纷扰扰中,能拒绝令人贪婪的欲望与诱惑,坚守本心,做到“问心无愧”,按时给员工发工资、给供应商结账、为矿工供好餐,是企业发展的安身立本之命。毕竟,最终经得起市场历练能够沉淀下来的企业,才能在大潮退去时,脱颖而出。

03

从社餐到团餐,

不断壮大激活团队

举重若轻,从当下做起,在学中成长,注重团队的力量,是如今白马绿苑的企业生存哲学。

很显然,一个人可以走得很快,但一群人才能走得更远。这样的组织变革,激活了团队一起奋斗的凝聚力和活力。

在团队磨合初期,宋娜深知员工队伍建设的重要性,特意从郑州请来了专业老师给大家上课,所有领班以上人员全部参加。她不仅自己带头学,而且还经常与大家一起探讨交流。除此之外,企业搭建了青年员工成长通道,推行内训师与外聘专家相结合的员工培训方式,全年组织各类学习培训40余次,受训员工达1000余人次,经过各类培训,员工队伍素质显著提升,工作效率不断增强。

公司规模壮大后,宋娜选择“相信团队”,逐步放手让主力为80后的管理层“掌权”公司事务,给予大家充分的信任与尊重:“年轻人想干事,我一定支持鼓励”,对愿意做事的年轻人,公司多给机会,多给空间,容许犯错,即时改进。

采访中,宋娜表示,带领团队成长这个过程就像爬山。学得越多,能爬上的山就越高。站得越高,自然就越知道企业下一步该怎么走,这样才能相信“相信的力量”,相信“看见的力量”,然后才能真正成为企业的不可替代的坚强“地板”。

一个生动的例子可以感受到这支团队的战斗力:

在疫情防控的关键时期,为全力以赴带头度过 “疫情大考”,她每天从早忙到晚,一个多月时间全泡在工作岗位上没有回家。正是因为她的率先垂范,在人员紧缺、物价上涨、供货食材不易的特殊情况下,餐饮公司职工坚持“吃饭点就是防疫点、每个人都是防疫员”的坚定信念,放弃回家过年、放弃轮班休息时间,很多人坚持三班倒、连轴转,始终坚守在自己的岗位,为企业内部近50000名职工提供了优良的服务,牢牢把住了疫情防控的第一道关口。


04

准备建设中央厨房,

向行业输出标准

在谈到企业未来的战略布局时,宋娜主张要向这个行业内的标杆多加学习,“你不能只关注你的竞争对手,还要关注整个行业。不然,哪一天突然出局,你都搞不清楚是怎么回事!”

在这一点上,白马绿苑深思虑、远谋划,早早布局。为了跳脱出地方企业发展的局限性,公司多次组织骨干人员外出调研学习,引进北京健坤餐饮管理公司先进的管理理念,融合创新运营,建立起餐饮标准化管理模式,同时加快推进中央厨房等配套设施的项目筹划,为打造精品企业、品牌企业奠定扎实基础。

“我们准备在明年建设自己的中央厨房和供应链,主导项目的生产环节管控,同时向全行业输出服务和标准。”

而这个中央厨房实现的结果,是通过对每道生产环节的管控,实现流程标准化、生产标准品、细节管理标准化、安全防控标准化。

行业红利期已过,如今的团餐行业进入了精细化耕作时代。占比高达45%-52%的采购成本、竞争的加剧,都在倒逼企业内部管理精细化、菜品多样化、仓储物流智能化。“餐饮食材标准化向团餐供应链集成化发展,一定是团餐企业未来的一个方向。”宋娜认为。

在她看来,类似海底捞的模式,从供应链入手,更可能是未来有实力团餐公司要遵循的发展道路。

“我们也不排斥和其它企业共建供应链和中央厨房,从资源合理配置的角度来看,大家资源共享,联手做大是更好选择。”

正如一个资深的行业人士提出的观点:有实力的团餐企业要主动联手小型团餐企业,向管理要效益,降本增效,在不损害顾客利益的前提下,规范并优化产业链,对整个产业乃至国家、社会,更具价值。


来源:团餐谋