在山西晋城，有这样一家餐饮企业，它以煤为基，用“食”筑梦，真情服务，果敢前行。在短短的两年时间内，实现了从餐饮酒店的“形单影只”到营养团膳业务的首次开辟，以及现如今22家职工食堂的大规模运营承接。

非常有特点的是，这家企业当下的聚焦点为煤矿的职工食堂，相比起上手较为简易的政府、企业、学生餐厅团膳运营，他们将目光聚焦在矿工兄弟的身上，这样的出发，不仅源于企业转型发展的可持续梦想，更是一份对于辛勤劳作的矿工兄弟能吃好、喝好的真诚期望。因为，他们也曾是煤炭人，他们的肩上扛着煤炭企业转型发展的坚定理想。

作为全年无休的24小时营业食堂，它在短时间成为当地乃至整个山西省数一数二的团餐“翘楚”，又在2020深圳“智造品质新团餐”年度团餐大会上，斩获“2020年度中国最具成长性新锐团餐企业TOP10”殊荣。

“不要超越自己的能力去做事情，先干好一件事再去想下一件事。”这是白马绿苑餐饮管理公司董事长宋娜在采访中反复强调的内容。作为本次团餐谋的实地走访企业，她从企业本身、行业发展两个视角，分享了企业快速崛起的经验，及对整个行业的深入思考。

01

受命困局之际，

带领百余员工转亏为盈

在正式提级设立成为白马绿苑餐饮管理公司前，该公司的主营版块是白马绿苑生态园即生态餐饮酒店。早几年前，酒店旅游行业持续低迷，白马绿苑生态园的经营也持续下滑，核心业务所剩无几，日常经营举步维艰。

宋娜临危受命，接手酒店的管理与经营。

上任伊始，她就带领百余名员工积极挖掘效益"增长点"，努力开拓疗休养、婚庆等酒店相关业务的市场份额，通过新媒体拓展营销手段，不断增强白马绿苑生态园美誉度。

酒店作为一个全年无休的服务行业，一年365天营业，越是到了过年过节举家团圆的日子，工作越繁忙。为了研究菜品，保证饮食质量，改善经营环境，提升经营业绩，她经常整天呆在餐厅，与服务人员一起调整布局，研究菜品。

“当时听到哪里有比较受人欢迎的菜肴，我就马上带着厨师们一起去品尝；有了可比性，厨师们也开始找差距，不断对菜肴的色、香、味、营养价值等进行一一的探究。在服务上碰到问题，就立即整理出来，编辑成员工服务手册，针对出现的问题，提出相应的解决方案。”

回首往事，宋娜说，除了能吃苦，关键在于核心价值理念，这也就是企业提出的“多一点”工程——“做餐饮企业：永远都要比竞争对手多做一点点、比顾客的心理期待高一点点，哪怕只是一点点。”

从客户体验出发，白马绿苑提供了很多超预期的增值服务：

为所有来吃饭、排队就餐的顾客，免费赠送饼干等小零食；

为提高食材段位，前往右玉采购羊系列食材，制作羊汤、羊杂、烤羊等菜品；

为突出特色，在小龙虾上市前夕，前往小龙虾产地潜江进行调研，学习小龙虾正宗烹饪手法，使用清水虾食材制作麻辣、蒜蓉等口味；

……

就这样，永远都是多一点、再多一点。后来，多一点的习惯逐步成为了白马绿苑的经营习惯。生态园的餐饮也渐渐迎来了顾客的广泛喜爱、有了较好的口碑。

此外，通过一系列经营举措，在宋娜接手的当年，企业即实现了营业收入大幅度提升，餐饮收入增幅达46%，婚庆收入增幅26%，客房收入增幅230%，全年营业收入较上年提高1000余万元，减亏近500万元，实现了经营效益五年来的首度止亏脱困。

02

做团餐不逐利，

用心做好每一顿矿工餐

在企业进入了平稳发展期后，宋娜开始考虑着手开发新的业务，利用资源优势，找到企业发展第二曲线。

因为有上级公司的加持，白马绿苑正式启程企业内部后勤专业化整合重组道路。谈起做矿工食堂的初衷，宋娜坦言，对于辛劳工作的矿工来讲，上井的第一件事，也许就是洗掉手上的煤灰，坐下来吃一顿热乎乎的饭，表面上看，不过就是普通人家的一顿饭，但对我们而言，这顿饭的背后承载的却是一个充满善意的举动，是一件充满意义的事。

针对矿区食堂，宋娜坚持“满意是基础，超越满意是目标”的服务理念，并在工作中坚定执行，从菜品质量的把控到口味的创新，从手工制作到特色小吃的细节点缀，从大众口味的丰富融合到精品餐点的精雕细琢，他们坚持从细节入手，不断提升矿工食堂的用餐体验，增强员工幸福感。

“对于初涉团餐行业的我们来说，在摸着石头过河的道路上注定要比很多企业付出得更多一点，只能靠自己一步一步的去摸索。在我们没有很多机会的时候，当然就会更珍惜当下的每一个机会，然后用百倍的努力去做好。”宋娜说。

在谈到食堂项目的利润时，宋娜简明扼要的说，“我们的利润点只有3%，我们不能去赚矿工兄弟的辛苦钱”。

她进一步阐释，餐饮这行是一个古老的行业，古老的那些商业规则都是经典，比如货真价实，童叟无欺，薄利多销，宾至如归，悦近来远，做这个行业要有一股敬畏之心。倘若我们真的要以利润为出发点，不去顾及矿工兄弟们的真实想法，时刻都在计算毛利，那真的是在搬起石头砸自己的脚，目光所及，那些口口声声喊挣钱的人，往往没挣上钱，而那些用心做事，不断提升，真诚为他人着想的人，反而有了不一样的收获。所以，白马绿苑坚持用最好的食材，最真诚的服务，去为每一位矿工做好服务！此外，在谈到是否要开拓诸如学校这样新的业务场景时，宋娜直言，“不敢将车子开太快，会散架的。”

她笑称对自己企业的了解，像对自己的身体一样了解，“如果发展快了，一定会生大病。我们这样的企业要更加谨慎，先把内功修炼好，然后再想其他。”

很多次面临做与不做的选择时，她会更倾向于选择不做，遵循务实法则：“到什么山，砍什么柴；到什么阶段，做什么事。”

纷纷扰扰中，能拒绝令人贪婪的欲望与诱惑，坚守本心，做到“问心无愧”，按时给员工发工资、给供应商结账、为矿工供好餐，是企业发展的安身立本之命。毕竟，最终经得起市场历练能够沉淀下来的企业，才能在大潮退去时，脱颖而出。

03

从社餐到团餐，

不断壮大激活团队

举重若轻，从当下做起，在学中成长，注重团队的力量，是如今白马绿苑的企业生存哲学。

很显然，一个人可以走得很快，但一群人才能走得更远。这样的组织变革，激活了团队一起奋斗的凝聚力和活力。

在团队磨合初期，宋娜深知员工队伍建设的重要性，特意从郑州请来了专业老师给大家上课，所有领班以上人员全部参加。她不仅自己带头学，而且还经常与大家一起探讨交流。除此之外，企业搭建了青年员工成长通道，推行内训师与外聘专家相结合的员工培训方式，全年组织各类学习培训40余次，受训员工达1000余人次，经过各类培训，员工队伍素质显著提升，工作效率不断增强。

采访中，宋娜表示，带领团队成长这个过程就像爬山。学得越多，能爬上的山就越高。站得越高，自然就越知道企业下一步该怎么走，这样才能相信“相信的力量”，相信“看见的力量”，然后才能真正成为企业的不可替代的坚强“地板”。

一个生动的例子可以感受到这支团队的战斗力：

04

准备建设中央厨房，

向行业输出标准

在谈到企业未来的战略布局时，宋娜主张要向这个行业内的标杆多加学习，“你不能只关注你的竞争对手，还要关注整个行业。不然，哪一天突然出局，你都搞不清楚是怎么回事！”

在这一点上，白马绿苑深思虑、远谋划，早早布局。为了跳脱出地方企业发展的局限性，公司多次组织骨干人员外出调研学习，引进北京健坤餐饮管理公司先进的管理理念，融合创新运营，建立起餐饮标准化管理模式，同时加快推进中央厨房等配套设施的项目筹划，为打造精品企业、品牌企业奠定扎实基础。

而这个中央厨房实现的结果，是通过对每道生产环节的管控，实现流程标准化、生产标准品、细节管理标准化、安全防控标准化。

行业红利期已过，如今的团餐行业进入了精细化耕作时代。占比高达45%-52%的采购成本、竞争的加剧，都在倒逼企业内部管理精细化、菜品多样化、仓储物流智能化。“餐饮食材标准化向团餐供应链集成化发展，一定是团餐企业未来的一个方向。”宋娜认为。

在她看来，类似海底捞的模式，从供应链入手，更可能是未来有实力团餐公司要遵循的发展道路。

正如一个资深的行业人士提出的观点：有实力的团餐企业要主动联手小型团餐企业，向管理要效益，降本增效，在不损害顾客利益的前提下，规范并优化产业链，对整个产业乃至国家、社会，更具价值。

来源：团餐谋