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这家“馒头店” 竟然改变了上海早餐江湖的版图

在上海,不同的点心都有一些代名词。

  提到汤包,一般最先联想到“佳家”;提到生煎,会想到“小杨”;如果提到馒头,那一定是“巴比”了。

  2003年,第一家“巴比”诞生在上海市的九江路山东路口;18年后,巴比在全国有近3000家门店。

  其实巴比在上海走红之前,上海人的早餐榜单上,馒头不怎么排得上号。

  豆浆油条大饼粢饭“四大金刚”、泡饭浇头面生煎馄饨,无论哪个拉出来,都比馒头更有存在感。

  但没有一家做中式早餐的门店,能像巴比这样,白手起家,从一家平平无奇的路边馒头店,迅速成长为遍地开花的上市企业。

  说巴比改变了上海早餐江湖的版图,这句话不为过。


  在上海,包子和馒头只有一个叫法:馒头。

  根据前缀来区分品种:有馅的,叫“菜馒头”、“豆沙馒头”、“肉馒头”;没馅的,叫“淡馒头”。

  至于大江南北清一色的“包子”两个字,来到上海,只有“肉馒头”还可以称作“肉包子”或“鲜肉大包”。

  1999年,刘会平初来乍到,对上海的饮食文化还没有了解透彻。

  他开了一家“刘师傅大包”店。但很快他就意识到自己店的短板:店名太土,包子的口味也不够地道。


  于是他暂时将店关掉,只身来到上海的老牌点心店做学徒。

  在跟随上海老一辈点心师傅学习的过程中,他很快掌握了在上海开好包子店的秘诀。

  当看到上海的点心师傅在调制生煎包馅料会往里面加糖时,刘会平惊讶之余恍然大悟:

  原来上海人的口味偏甜,制作点心,多少要放点糖。自己之前调的包子馅偏咸,不符合上海人的口味。

  除了口味,刘会平还观察到,上海路边生意红火的点心店,都有个共同特点——干净清爽。

  他反思了一下自己之前开的那家店——桌脚桌面都有点油腻,员工包括他自己都不太注重形象。

  “上海的顾客,多挑剔啊,不喜欢不讲究、邋遢的店。”

  在上海生活久了,他也渐渐摸透了这座城市的特征,其它城市的早餐都没有上海这么匆忙。

  每天清晨,无数年轻人匆匆去赶地铁,快步走在上班路上,是没时间坐下来吃早饭的,而这也给了快捷早餐店发展的大好机会。

  总结出这些特点之后,开包子店的念头又在刘会平心里复燃了。

  这一次,他没有在菜场附近选址,而是把店开在了河南中路、九江路的路口。

  这里和南京路步行街只有几步之遥,是上海最繁华热闹的地段之一,有公交、有地铁,商务楼也集中。

  年轻人跳下车走往公司的路上,顺手带两个包子,完美解决没时间吃早餐的苦恼。

  一开张,小店生意就红火得不得了。上班高峰期间,队伍要排几十米长。

  过了两年,刘会平把店面从河南路路口,搬到了山东路路口。

  这次搬家,他还做了一个大胆的变革:把店名从原先的“刘师傅大包”改为“巴比馒头”。

  回忆更名这一重要事件,刘会平说:“上海人管包子都叫‘馒头’,‘肉馒头’、‘菜馒头’,我就换成‘馒头店’,让上海人觉得亲切。”

  “而且那时来买馒头的白领越来越多,他们觉得‘刘师傅大包’这个名字太土了,我就想换个洋气点的名字。”

  “巴比”这个名字朗朗上口,让人过目不忘。开一家火一家,一时间家喻户晓。


  2003年,还是学生妹的郑莹(化名)在汉口路300号的解放日报大楼实习。

  周围可以解决餐食的地方很多,楼里的食堂,对面的新旺、东北饺子、云南米线……丰俭由人。

  但在周围一圈探索下来,郑莹发现了一个最实惠、最方便填饱肚子的办法——去九江路山东路口的“巴比”。

  在错过了饭点,或急着赶回学校去上课的时候,郑莹会去那里买两只馒头,一只肉一只菜,总共一块两毛钱。

  从蒸屉里出笼的馒头冒着热气,皮白松软,馅的味道比自己大学食堂里5毛钱一个的菜肉馒头要好很多。

  这很合郑莹这个上海小囡的口味——肉馒头带点甜,菜馒头也带点甜,一掰开,里面碧绿生脆。

  这一餐虽然便宜,但对郑莹来说,在“口味之欲”上,吃得心满意足。

  门店清爽卫生、馒头口感鲜美,加上购买方便、价格实惠,巴比馒头凭借着秀外慧中的实力,赢得了无数上班族的偏爱。

  18年过去了,巴比已经从一家小小的馒头店进击为家喻户晓的“国民”点心店。

  菜场旁,地铁站内,公司附近的小路上……随处都能买到。

  品种也愈发丰富,不再只有肉馒头菜馒头豆沙馒头,还多了粉丝、梅干菜、酸豆角、萝卜丝等多种口味,真正的“实心馒头”和又香又糯的烧卖,也能买到。

 

 

  把一家店变成千家店,只把馒头做好,远远不够。

  在这十多年的发展中,巴比一家家门店背后强大的“中央厨房”,也越做越彪悍。

  最初只有几平方米的手工作坊,如今已发展为六万多平方米的标准化工厂,明年工厂规模还会翻倍。

  走进巴比位于松江的工厂,才知道做馒头也能这么“硬核”。

  车间里迎面而来的,除了垒起来的四万斤青菜,还有一条呈环线的生产线,这样数量惊人的蔬菜,仅仅是巴比工厂一天的加工量。

  工人在操作台前先对青菜进行初拣,去除黄叶烂叶后,青菜们就进入了一条全自动的生产线中,由机器去头去尾、一叶叶掰开。

  车间经理陈雨华介绍说,这条超高效率的自动化青菜输送线,不久前刚投入使用。

  “以前都靠人工做,但员工两只手指一直重复掰的动作,一整天下来,太疲劳了,到了夜里手指会胀痛。我们就想:有什么办法能把人解放出来?”

  一起被解放出来的,还有洗菜、切菜、搅拌、做馒头等工作。

  刘会平很舍得在高科技设备上花钱,几个月前他拍板买下德国产的智能化滚揉机。

  机器的功能简单说来,就是给肉“做按摩”,既不会破坏它的蛋白质纤维,又让肉劲道足、好吃。

  这种对品质的极致追求,和城市的气质一脉相承。

  上海人讲究“生活”要做得“清爽”,其实也就是对精致和专业的要求,要不是这种作风和气质,上海制造当年怎么能火遍全国?

  刘会平在上海做生意多年,早已被这种工作作风影响。

  事后他复盘自己第一家店失败的原因,觉得是因为自己当年还没有产品质量意识,觉得差不多就行了。

  实践证明,“在上海,‘差不多’,肯定不行”。

  工厂还专门添置了智能检测X光机,用来筛选馅料中的异物,就怕万一在生产线上有零件脱落掉入馅料里。

  一旦机器有疑似报警,这包馅料就会被拆开进行全面检查。

  不仅是机器上科技含量高,在研究馅料的颗粒大小这方面,工厂也采用了实验室级别的标准。

  在门店越来越多的情况下,人工切菜跟不上供应的速度,车间开始使用切菜机器,但是刚开始切的颗粒很不规整,有大有小。

  经过反复研究和设备不断翻新,终于可以切出大小均一的颗粒了。

  只是青菜颗粒大小该是多少,是4毫米×6毫米,还是5毫米×5毫米?太大,口感粗糙;太小,又少了颗粒感。

  在一次次的反复尝试后,巴比馒头现在确定下来的青菜丁大小,使青菜包的口感更上一层楼,并成为巴比的招牌产品。

  类似的“实验”还有很多。

  刘会平觉得,上海人很讲规矩,这样的城市文化,让他有大把时间可以潜心研究产品,在保持传统口味品质的同时,不断开发更时尚、创新的口味和产品。


  今年开始,巴比将全面进军点心界。

  除了巴比馒头、巴比包子外,新鲜美味的巴比水饺分分钟可以在“叮咚买菜”上买到,最快29分钟就能送到家门口。

  除了传统的白菜猪肉、水晶虾仁等经典口味外,巴比还推出了网红口味螺蛳粉水饺。在饺子里能吃到货真价实的螺蛳粉,大概全网只此一家。

  上等肥美螺肉,秘制高山竹笋,加上传统手工粉条,饺子也能吃出嗦粉的境界。

  巴比水饺适合各类花式做法,加入酸汤酱料包煮着吃、蒸着吃、芝麻酱干拌都能翻新出惊喜口感。

  如果在螺蛳粉里加入螺蛳粉水饺一起煮,那绝对能收获一场舌尖上的味蕾狂欢。

  工艺方面,不同于传统的速冻水饺,巴比这款全新的速冻锁鲜水饺又叫“小短饺”,最大特点是保质期是30天,按需生产,工厂直送。

  采用锁鲜包装+急冻技术,完美保留最初的口感,将包装水饺的新鲜度发挥到了极致。

  每份水饺的量刚刚好适合“一人食”,尤其适合因疫情不能回家过年的新上海人。

  不同口味的水饺煎饺拼在一起,更能满足一家老小对口味的差异化需求。

  热辣美味的新品水饺,在价格方面也相当亲民。

  12只一盒的小短饺,白菜猪肉、韭菜猪肉只需12.8元,螺蛳粉15.8元,水晶虾仁22.8元,白菜猪肉煎饺13.8元。

  最近年货季期间,叮咚买菜平台还推出各类折扣活动,堪称新年囤货必备。

  巴比的热门产品

  经常卖断货

  又是一个有些特殊的新年,当我们围坐在饭桌前,品尝着螺蛳粉口味的水饺,用芝麻酱拌着热乎乎的饺子,为这个漫长冬天,增添了从容的美味,还有踏实的温暖。


来源:周到上海