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抛弃中央厨房转投外卖专门店 餐企的钱都花哪了?

在中餐复杂的体系下,厨师是一家餐厅的立身之本。

做饭是一门学问,虽说“天旱三年饿不死手艺人”,但是随着时代的发展,一些手艺人逐渐被工业取代,走向没落,厨师对餐厅的重要性也开始下降。

以中央厨房的标准化操作取代对厨师的依赖,对餐饮企业来说,有成本利润的考量,也有品牌营销的侧重。

在疫情当下,线下门店关停导致营业额断崖式下滑,而之前勉强能覆盖的人工、房租成本更是雪上加霜,因此缩减固定成本的需求开始显露。肯德基式的“傻瓜式后厨”既可以降低人员投入,保持口味一致,也不必担心员工离职配方泄露。

另一方面,连锁餐饮品牌竞争白热化,营销方式也五花八门,跨界合作、劲爆促销……为了抢占消费者心智,打出品牌名号,营销投入成为餐饮企业最重要的成本中心。

中央厨房能够帮餐饮企业节约多少成本?中央厨房是否已经成为必由选择?亿邦动力采访几家连锁餐饮品牌和行业专家,发现部分餐饮品牌对中央厨房的话题讳莫如深,纷纷表示属于战略内容不方便透露。

事实上,尽管中央厨房代表着食品工业化的方向,但是其成本和效率优势真正发挥出来恐怕尚需时日。

损耗率无限接近于0,配送成本减少30%

一位餐厅老板对亿邦动力说道:“厨房成本能占到企业经营成本的80%。一名普通厨师的月工资大约6000-8000元左右,同样120平米的店面,火锅店连厨师带服务人员就需要4位保底,其他菜系则需要更多的人手,算上租房成本,保守估计一年营业额需要达到60万元才能保底。”

按理想状态下,中央厨房应该是标准化餐配供应链的基础设施,是规模化餐饮的必然出路。

中央厨房一般指餐饮企业的配餐配送中心,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给各个门店,采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。

“中央厨房的价值在于既可以做一个100件的订单,也可以做100个1件的订单,”四川大学农产品加工研究院总工程师、锦峰工程技术服务(成都)有限公司总经理刘昊义曾肯定了中央厨房对于订单处理的灵活性价值。

蔬东坡商学院周晓路对亿邦动力表示,从产业角度来说,中央厨房的价值主要体现在三个方面:

第一,从产品结构上来说,中央厨房逐渐由初分拣向深加工转型,能够提升原材料的利用率和成品率,将损耗率无限接近于0。对于餐饮企业来说,不同的企业在采购或者生鲜配送等方面有不同的要求。那么在产品的选择和利用的过程中,可以通过人为或者机械的行为将产品分级,进行不同的产品组合搭配从而提升原材料利用率。

第二,从价格体系来说,表面上看,产品价格会提升,但是如果到原材料的采购及初加工一端,成本会随着采购量的增加降低很多。随着中央厨房和配送企业的规范化、标准化,很多餐饮企业会摒弃传统的采购渠道,更加偏向中央厨房的集中采购。

第三,从食品安全来说,传统企业无法在第一时间进行产品监管,存在一定的真空地带。随着中央厨房等新兴配送企业的发展,政府对于餐配供应链的监管力度也会更加精准。行业数据统计,仓配一体化模式有望减少30%的配送成本。

简快餐为主体的大众化餐饮时代到来,餐饮行业人工成本、房租成本持续上涨,独立餐厅为降低固有成本开始选择标准化的餐饮产品,而连锁餐厅更是追求门店厨房的“无厨师化”,中央厨房迎来了巨大的发展机会。

自建中央厨房成为鸡肋?第三方厨房难盈利

但是发展中暴露出来的诸多问题,也让中央厨房成为餐饮企业的一大“包袱”。嘉和一品就是一个典型的案例。

嘉和一品从6家门店起就设立中央厨房,随之而来的产能过剩、管理能力不足、运营成本过高等问题让中央厨房成为食之无味、弃之可惜的“鸡肋”,最终嘉和一品决定抛开这一“包袱”。

那么规模达到什么程度的餐饮企业适合自建中央厨房?

中央厨房的建设成本大约1000-5000万元左右。2020年10月9日,西贝餐饮集团贾国龙功夫菜超级中央厨房项目开工建设,这个项目的一期投资就高达6亿元,总投资预计将超20亿元。

如此巨大的投入,让中小餐企望而却步。有专家统计,日本的连锁餐厅大约建到11家??门店的时候,才会考虑去自建中央厨房。

在周晓路看来:“日均蔬菜的采购额不低于40万元,这是建设中央厨房的首要条件。一般来讲,国内餐饮企业的门店需要达到200家才会考虑将产品进行一些升级,将现有的配送体系转变为中央厨房的方式,而且不是一次性转变。如果餐饮企业没有这样的规模,建中央厨房太早了。”

究其原因,中央厨房的中央厨房的配送体系和配送客户群体是有限的,产品结构也是有限的。目前国内北上广深的客户客接受度比较高,但是其他区域会相对比较抵触。因此只有当餐饮企业的客户??数目积累到一定程度以后,才能够跟客户进行有效的沟通,才能够慢慢的转变??客户需求,而这个转变是一个很漫长的过程。

现如今,中央厨房的众多使用功能也仅停留于概念层面,各个企业的产能利用率很低,约20-60%,很少有企业能够最大程度的发挥中央厨房的功能性。

相比于自建的高投入、低利用,一些第三方央厨的机会展现。同质竞争让利润越来越薄,一些传统生鲜配送和初加工企业觉醒了转型的意识。一方面通过机械设备和信息化的管理来充实企业实力;另一方面联合同行或者小型公司进行合作,帮助小型餐饮企业进行加工和配送,从中抽成,以这种模式来扩大自己的业务量。

目前,第三方中央厨房主要集中在一线城市,二三线城市不多,而且基本处于亏损状态。虽然国内委托生产与加工的业态已经很成熟,但是问题在于往往只针对单一品种进行处理,例如做土豆的只能做土豆相关产品,其他更加深度和广度的产品需求完成不了。

而且第三方厨房存在很明显的信任问题,佳源央厨创始人陈亚春曾说道:“其实真功夫和海底捞都想把自身的厨房转型成第三方代工服务,但是最明显的一个矛盾是,真功夫的订单是很难外发给海底捞做的。”

从目前的国内餐饮的发展现状来看,中央厨房似乎更适合客单价较高的餐饮品类,利润空间薄的中餐还需要在品类上进行垂直细分之后再考虑是否真正做一个属于自己的中央厨房。

外卖专门店兴起,厨房已不是重点

对中央厨房一度疯狂的追捧,实质上是餐饮行业追求产品标准化、流通数字化的过程。

据行业数据统计,食材规模化集采、取得增值税抵扣票据、减少厨师人力和后厨面积有望直接带来13%的利润率提升。在这种利润率的巨大吸引之下,中央厨房成为餐饮零售化的幕后推手。

对于毛利率的追求是一个企业生存立足的核心。生鲜采购讲究产业链上的话语权,采购量越大,话语权就会越大,数据支撑也会越多。随着信息化、产业化和标准化的发展,企业的机械化使用得越多,人工成本就会降低,在市场报价上也会更加有竞争力。

最终能够完美达到一个成本和利润的平衡点,??这是餐饮企业发展必然的趋势。

而疫情的影响下,市场局面已经发生了转变。堂食门店带来的利润点已经不具有诱惑力,外卖带来的营收增量更令人耳目一新。这也让餐饮业开始重新审视一些关于未来的战略性问题,“外卖专门店”已经逐渐替代线下门店成为餐饮行业发展的新业态。

嘉和一品公布的数据显示,“外卖专门店”一般8个月左右可以收回投资成本,比堂食店的投入更小,回报率更高——可达年化50%。

对于厨房和人工的需求越来越小,不仅小型的餐饮企业有了“外卖品牌”这一新的出路,中大型餐饮企业也开始追求零售化和半成品化。就像西贝推出的功夫菜主打到家零售菜品或者半成品服务,创始人贾国龙指出,功夫菜是西贝集团未来十年的核心业务,也是超级中央厨房的业务主体。

中央厨房只是过程不是目的,它正在成为一项基础设施服务于餐饮企业。而在市场的风云变幻下,企业发展的目光更加聚焦消费者的产品和服务需求,“1万元开店建品牌”在数字化技术和新营销的推动下已经不是遥不可及的梦,一种更加低成本高效的发展模式正在兴起。

中国饭店协会等发布的《2020本地生活行业报告》显示,使用数字化技术工具,掌握数字化分析能力,深入洞察消费者心理,尝试数字化新营销,成为餐饮品牌新的竞争力。


来源:亿邦动力讯