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楚学友:外卖、新零售只是手段,餐饮的本质是服务消费者的“胃

引言:

  2020年对于餐饮行业来说注定是不平凡的一年,这样的一个年份必定会带来很多的挑战和机遇、感受与思考、危机和变革。因此,在这辞旧迎新之际,客如云特别策划新春餐饮大咖说系列活动,邀餐饮业大咖组成顾问团,以他们各自的专业视角来重新审视过去的一年,再结合客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称:《蓝皮书》)的报告内容,从而更加真实的还原中国餐饮行业2020年的完整面貌并对未来加以展望。下面就是客如云大数据中心和本次采访嘉宾——餐饮资深从业者楚学友先生的访谈实录。

  在一间闲适的咖啡厅,我们见到了楚学友先生。两个多小时的畅谈,能让人感受到这位餐饮资深大咖具有十分敏锐的思维,就如同袅袅的咖啡香气一般,既有不断升腾的活跃,也有久经不散的醇厚。

  也许是具备跳出行业的视野,楚学友给我们提供了很多“身在此山中”的从业者所难以捕捉到的思考与感悟,而他的很多观点和看法,和客如云《蓝皮书》报告中的内容有着不约而同的交集,相信二者“碰撞”产生的火花,能给餐饮从业者的思维启发带来很多裨益。

  消费群体发生“裂变”、微利时代如何“淘金”

  由于气氛比较轻松,我们和楚学友之间聊得也没那么一板一眼,话题比较发散,不过关于餐饮业在2020年的状态以及一些典型现象,则是不可避免的讨论焦点。

  关于餐饮业2020年的消费变化,楚学友认为消费者划分圈层和小群体崛起的趋势很明显,之前很大的就餐群体逐渐裂变成了很多的小众群体,形态非常多元化,基于不同的社会属性和文化身份,每个群体的消费需求和动机也不一样。其中到底哪一些形态和群体更有商业价值,这是从业决策者最需要关注的,同时他建议,这也是客如云《蓝皮书》报告中所应当呈现的。

  另外,关于餐饮业的大盘,客如云《蓝皮书》中提到目前餐饮业已经步入“下半场”,进入到“微利时代”,楚学友就他的观察对此发表了看法。他表示从大环境来看,利润空间确实在收缩,很多的利润率已经接近个位数,不过如火锅、西餐、烧烤等一些重点业态的利润空间还是比较可观的,尤其是火锅,集团化业态下的净利润率可在10%左右,管控好的小规模业态可达到20%上下。同时,企业也可以一方面采用自动化,另一方面将基础工序移到产业链上游,来降低成本,从而提高利润空间。

  在这里他以烧烤的“穿串”工序为例,如果将门店的工序上移到中央厨房,则会节约很大一部分成本,若再进一步将工序移到上游供应商的产地,就能更大程度的降低成本。

  做餐饮需要回归本质,思考“让人们吃好一顿饭”

  在2020大环境的背景下,如何保营收,解决现金流问题、效率问题和供应链问题等,都成了餐饮企业首要面对的燃眉之急,然而经过了这样一场挑战,也有很多是需要餐饮企业沉淀下来并继续坚持和发展的。楚学友的观点是,在应对疫情的过程中,餐饮业的外卖和新零售业态得到了加速发展,而且以后将会被提升到战略新方向的高度,而客如云《蓝皮书》中也提到,疫情加速餐饮门店拓展外卖和零售化渠道增加营收新方向,我们的观点在这里有很深的交集。

  楚学友介绍说,2020年餐饮企业的外卖增长很快,不少企业都占到了营收的20%以上,有的甚至达到了50%左右,这就让中餐企业面临一个问题:如何做好中餐外卖?楚学友认为,中餐做外卖的本质是做快餐,只有用快餐的逻辑思考外卖这件事,中餐才能做成外卖。比如转变产品结构,针对上班族开发诸如“一人食”的专门品类等。

  另一个方向就是餐饮业的新零售趋势。在这里,对于客如云《蓝皮书》中提出的“餐饮零售化趋势明显,二者深度融合,未来边界越发模糊”这一观点,楚学友表示非常认同。他介绍说,很多企业早在疫情前就开始着手新零售布局,而疫情则使进程加速,一部分企业甚至将零售化尝试升级为战略性新方向。比如有的企业用急冻锁鲜技术,开发出简单加热就能速食的产品,和外卖受地理半径的限制不同,新零售可以采用电商平台、线下门店和商超等多种渠道分发,有更高的自由度。而做零售看似是餐饮业向外的延伸,其实则是产品升级换代找到了突破口,因此具有更大的机遇。

  说到这里楚学友不无感慨,他说经历了2020年的考验,其实餐饮企业应该有更深层次的思考,不管是外卖还是新零售,常态化之后都不应该只作为临时应对的手段,而如何将这些和开餐厅一样做好,还需要回归餐饮的本质。

  “餐饮业的根本还是如何让人吃好一顿饭。”

  楚学友说:“本质上餐饮的服务对象是消费者的‘胃’,重要的是在独特的场景之下‘我’有这个需求,而‘你’恰好在,并且做的不错。在当时那一刻,就是人吃吃喝喝的需求得到满足的问题。”

  此外,由应对疫情引发的另一个思考就是,餐饮企业如何通过对供应链的掌控来压缩成本的问题,在这里楚学友提到,目前企业端还没有期货交易的能力,因此餐饮业农产品大宗交易期货是一个有潜力的创业方向。

  餐饮业是“勤行”,企业家需要“将心注入”

  谈到如何在餐饮行业创业的问题,楚学友坦言自己不太适合做一个创业者,这里就涉及到了他对餐饮这行的深刻认识,因为不管企业做的多大,餐饮业也都还是个“勤行”。

  “做餐饮就要看老板自己的心思在不在,只要老板心思不在业务上,过三个月你去店里一看,基本一塌糊涂。如果老板准备做其他领域,比如投资、房地产、金融……店的败象就会很明显。”楚学友说,不管是职业经理人也好,合伙人或者股东也好,只有把自己真正放进这个事业里去,才有机会把它做好,这也就是霍华德·舒尔茨所说的“将心注入”。

  楚学友笑称自己不太适合做这种严格掌控方方面面的工作,不过他的这番话对所有餐饮的从业者和准从业者,都是一个难得的启示。

  现在是餐饮创业的好时机,跨越“3.0”的企业才能走更远

  最后,谈到对餐饮业未来发展的看法,楚学友显得非常乐观,他称现在是“餐饮创业的好时机”,因为餐饮所需的软硬件基础设施已经建设的非常完善了,创业者可以跳过初始阶段的很多问题,往更深层次的发展思考。

  在他看来,餐饮发展阶段大致分为三个阶段,1.0阶段围绕着“4P”,重点是考虑活下来的问题;2.0阶段面临的则是组织问题,重点是团队建设;3.0阶段需要面对的就是价值观问题。这三个阶段既是中国餐饮行业宏观发展的历史走向,也是微观上单个企业需要走过的发展历程。

  这三步都成功跨越,才有机会成为一家百年企业。中国餐饮业整体还在一个1.0和2.0交替的时间点上;而就单个企业而言,第一阶段已经变得相对容易跨越,因此要更注重思考二、三阶段的问题。


来源:头条新闻网