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建立中央厨房及物流的必要性?

问:

建立中央厨房及物流的必要性?


答:

1、连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题,结合餐饮业生产经营的特点,积极扩 张,形成一定规模,是连锁的前提。建立中心厨房,实行统一配送,通过多种途径提高餐饮业 的科技水平和管理水平,则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件,只有这样才能在一 定规模基础上产出规模效益。

 2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工,造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性,且大多适合热食,这决定了其 不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多 是现场进行初加工,客人点菜后现烹制现出售,靠师傅个人掌握火候,控制原料配比。由于主 观因素的影响,制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异,甚至同一师傅在不同时间制出的菜 肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐,各店质量基本一致,食品外观品质都差不多。究其原因 是制作的标准化、统一化。配送中心(即中心厨房)的建立是制作标准化、统一化的前提和保 证。 

3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房,原料采购、加工(包括分选、去杂、切配、 初步熟处理)等工序全部由中心厨房完成,再配送至各连锁店,各连锁店分别按统一加工方法 进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性,这样既能突出 集中生产的优势,提高和统一产品质量,又能发挥各连锁店现场制作的作用,保证菜品在色、 香、 味、 形、 质等方面的特殊要求, 满足人们的需要。 中心厨房通过大批量进货减少中间环节, 使企业具有价格优势。 集中加工提高了原料综合利用能力, 边角余料可以通过再加工进行使用, 减少浪费, 降低成本。 中国菜历来有选料讲究、 投料严格的传统, 但准备过程既复杂又难统一。 中心厨房的设置,使分店缩小或取消了自有厨房,不仅可以改善环境,而且还扩大了一线店堂 面积,减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房,中心厨房便能以最快速度将所需物 品送至分店, 有效提高了分店的效益。 同时连锁店精简了复杂的初加工操作, 操作岗位单纯化, 工序专业化,有利于提高餐饮业标准化程度,科技含量有望提高。

 4、中心厨房为保证连锁店原料质量稳定,最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的 专业原料生产基地和厂家,在原辅料达到规范的前提下,分店的产品才有统一的保证,产品质 量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品,可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大,可 以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证原料新鲜优质。集中进货使 原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定,为生产制作统一优质的菜品提供前期保 证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房,如由浙江翔鹰中央厨房设备有限公司设计建造的 上海新迎园食品加工中心的中央厨房,从采购到加工都有严格的控制标准。 

5、中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求,靠手工劳作是无法完成的,只有实 行工厂化管理,充分利用机械化设备,统一原料加工方法和配比,质量才能统一。借助于市场 上或食品工业生产中的前处理设备,如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗 菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切 肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等,才能大规模、高质量地完成配餐配送的 任务。