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中央厨房应该如何监管?

问:

中央厨房应该如何监管?


答:

其实中央厨房和生产车间现场管理一样;中央厨房应注意以下几点:

1. PMC 和现场批量产品的安结;有合理的生产计划和现场调度;总让你的生产线非常流 畅;

2.现场的人员调度,这个是很重要的;一定要注意几个点的管理 

   (1)来料要有来料组;这个要与 PMC 小组密切配合;并且由现场质检人员进行来料品质 确认;

   (2)加工组;以组为单位的加工组的加工任务的对接,还有就是加工后的入库对接;任 务与入库建议专人负责;最好有两个人负责,这样有助于责任划分和生产计划的 安排;入库 前经现场质检人员进行确认签字; 

   (3)现场的归零管理;加工组人员负责原料和产品的归零工作;杜绝产品浪费,有组于 节约;保证产品的得率 

   (4)标识管理及看板管理,来料及任务下达,都采用看板管理和标识管理;有助于信息 的集中处理; 

   (5)生熟加工分区;生熟产品加工一定要分区 

   (6)生料加工区的质量标准与熟食加工区的质量标准有明显区别;生区侧重于感观与卫 生的管理;熟区则需要全面的质量管理,特别是加工工艺参数的管理; 

   (7)现场的定位定置管理;有效的物品摆放及存放;有助于现场的工作效率提高。

   (8)能机械处理的,尽可能机械处理,一有利于产品的标准化,二有利于产品的质量保 证; 

   (9)产品标准化的看板样图管理;有条件的话,加工产品的感观状态,做出实图,进行 看板管理;一目了然; 

   (10)料包的标准化;