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中央厨房经理人研讨会

为响应中央厨房行业呼声,时隔四十天, “第二届中央厨房经理人研讨会”于12月28日下午在粤港澳大湾区深圳西丽大学城隆重举行,研讨会由中国管理科学研究院行业发展研究所指导,中央厨房商学院主办,中央厨房第一课堂深圳市普凡逊中央厨房科技有限公司协办。本次会议在第一届的基础上优化了流程和增加了亮点。

 大合照

第二届中央厨房经理人研讨会是2019年度中央厨房领域的最后一次专业盛会,也是中央厨房商学院开放交流与合作的主要方式之一,它将引领行业经理人对中央厨房事业更深入的理解和思辨,同时也积极推动中央厨房产业的持续健康发展。此次会议得到行业经理人和中央厨房企业的大力支持和积极响应,报名人数突破100+,组委会根据会议要求审核确定了行业专家、院校学者、科研人员及中央厨房经理人等30位代表参加会议。

组委会邀请了深圳职业技术学院副教授、深圳市张国烹饪技能大师工作室主任张国先生,深圳航空公司配餐部经理、深圳餐饮产业发展报告执行主编贾贵龙先生为本次研讨会开幕致辞。


致辞嘉宾:张国

深圳职业技术学院副教授张国先生,在致辞中着重调了食品安全的重要性,指出当前行业发展人才问题和未来专业人才教育思路,中央厨房商学院搭建的经理人交流平台意义深远。


致辞嘉宾:贾贵龙 

深圳航空公司配餐部经理、深圳餐饮产业发展报告执行主编贾贵龙先生在致辞中提到,中央厨房行业存在着专业教育培训滞后、行业管理水平较低、从业人员综合能力偏低、业内专业人才稀少等问题,随着中央厨房经营模式将在更多领域得到应用与发展,中央厨房商学院与时俱进由此应运而生,商学院的发展需要有一个有情怀有使命感的领头人,更需要行业经理人众志成城共同打造这个平台。


部分参会中央厨房企业代表发言


郭昱  深圳市格物正源质量标准系统有限公司



  演讲主题:中央厨房标准化和质量管理浅析  


郭昱先生在主题演讲中阐述了中央厨房标准化是工业革命的产物,随着生产的社会化程度越来越高,逐渐形成一门学科,承载着餐食工业化的使命,最显著的特征是规模化、集约化和自动化,通过标准化的生产方式,实现低成本、高质量、大规模的高效生产满足市场需求。在质量管理上简单阐述输出质量的技术原理就是质量管理的标准化,需要从“标准”“计量”“合格评定”三方面进行转换;同时提出中央厨房的这种特性不仅体现在餐饮业,在传媒界也是声明赫赫。


王义深  山东淄博市团餐行业协会



  研讨主题:精益生产在中央厨房的应用  


王义深先生牵头主持分享。主题围绕一个中心(综合效率提升、综合成本降低);二个方面(信息化精益管理、标准化高效生产);三个落脚点(定制运行方案、人员系统培训、长期跟踪服务)展开讲解。同时提到当下团餐的现状:运行管理不系统、加工制作缺标准、成本管控不精益、品种花样变化慢、发展趋势缺自动化、数据化、信息化;最后提出中央厨房是硬件和软件的结合,软件就是大脑;中央厨房一定要实现五个统一:统一计划,统一采购,统一加工制作,统一配送销售,统一成本核算;从人、机、料、法、环等方面去优化提升,才能提高效率,降低成本。

在这一环节,主持人王义深先生提出多个问题与参会人员讨论,经过思维碰撞,大家认为精益生产在中央厨房节本增效的有效方式之一。


王存山  中央厨房商学院院长



  演讲主题:中央厨房商学院发展规划介绍  


王存山院长向参加《第二届中央厨房经理人研讨会》的行业精英介绍了中央厨房商学院发展规划,从商学院概况、顶层设计、专家与师资、精品课程、EDP项目等五个方面进行分享,重点阐述了由“第一课堂(中央厨房技师)”、“总监课程(中央厨房管理师)”、“总裁课程(中央厨房企业家)”三大板块组成的课程体系。同时向与会者报告了中央厨房商学院2020年度工作计划,包括“中国·中央厨房企业公益行”、“中央厨房研讨会”、“共建基地计划”、“百人培养计划”、“合作计划”等系列重点工作。

王存山先生最后指出,中央厨房商学院将为中央厨房产业良性发展提供有力支撑,中央厨房经理人研讨会也为行业发展探索出了一个新路径,我作为中央厨房商学院创院院长倍感使命责任重大,当前中央厨房正处于发展的重大机遇和变革的关键时刻,我愿与行业经理人一起携手前行!


会议茶歇

会议中场休息期间,参会的中央厨房经理人三五成群的继续交流讨论主题,纷纷表示通过这样的研讨会议分享,既加深了同行之间的交流,更有助借鉴相互间的丰富经验,对自身或企业的发展具有极大的促进作用。需要定期举办并专题研究探讨中央厨房课题。


陈少兵  深圳市红荔村餐饮有限公司



研讨主题:经理人如何成为中央厨房产业发展进程中的中流砥柱


陈少兵先生牵头主持分享。会议开始就提到企业要发展人才是关键,中央厨房要发展需要清楚知道技术骨干和管理骨干的重要性,央厨管理人员应具备的思维方式和核心技能。企业在如何选人,用人,育人,留人,换人等方面需要健全的机制,央厨管理人员需自我培养与自我提升。会议主持期间与参会者一起共同探讨中央厨房这个领域的专业问题,如:烹饪技术,营养配搭,食物相克及腐败变质,微生物控制,冷冻与冷藏技术原理,人效坪效,成本核算,营销战略等。


李斐  深圳市观麦网络科技有限公司



演讲主题:当前中央厨房信息化建设失败与成功分析


李斐女士在演讲主题时指出,企业信息化存在问题:信息化低,系统使用不匹配或多系统,缺少人才无人能统一管理认知。企业在信息化建设时需考量自身的经营情况解决和突破难点,有时需要借助产业外外部力量,如:政策支持、前端需求等;又要清楚企业内部自身赢利能力不足,如:运营成本高、流程不规范、无法快速复制等;同时提出企业信息化的建设需要持久优化,不断反复取数,优化流程,创新管理;在成本、绩效、SOP、流程上不断标准化;不断反推流程,推动系统不断优化,提升效率;不断培训,教育提升全员认同感。最后提出企业信息化方向创新未来是从标准化—自动化—智能化的过程。


任志刚  深圳市德保集团



研讨主题:学生餐在中央厨房如何高效生产运作及标准配餐


任志刚先生牵头主持分享。任先生站在产品研发的角度,从学生餐及社会化团餐方面主持分享标准配餐应从食材采购,食材选择,结合最新食材保鲜技术与现阶段的食材价格,制定菜品研发方向,为公司创造利润阐述,标准化的高效生产需要制定学生餐标准菜谱及方案,同时需要考虑到食材与各项成本的控制,如:禁用的食材及调味品,食品安全把控,配送及保温,节能降耗等问题。期间并与参会人员共同探讨团餐及社会化餐饮的生产运营环节如何控制成本与研发方向。


严资旺  深圳市鲜誉营养餐有限公司



  研讨主题:学生营养餐菜单设计与标准化生产  


严资旺先生牵头主持分享。严先生从外部获取到的2017-2018学年深圳学生现状数据:肥胖率8.31%,营养不良9.17%,贫血3.31%中分析营养餐成了问题餐?从现象看学生营养餐经营需要老师、家长、学生共同合力的问题,认为学生餐应该是皇帝餐良心餐,菜单的设计应从五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、四气五味,同时需结合深食安办文件发文禁用食材上编排营养菜谱(根据政府部门相关文件的要求很难做出美味营养的学生餐)。同时提出好产品的研发需从群众中来,尝五味俱全,食材的选择食材需回归食材本味,运营需有规范运作流程,机制管理。

在这一环节中,严资旺先生与深圳航空公司配餐部的贾贵龙先生和深圳职业技术学院张国副教授展开热烈的话题讨论和分享;一致认为学生营养餐就是良心餐,企业要使自己具有竞争力,能够赢得客户的信任,在市场能存活下去,需要有责任和良心的企业。


赠匾仪式

赠匾仪式是第二届中央厨房经理人研讨会的亮点,为增强“中央厨房经理人研讨会”的仪式感,中央厨房商学院精心定制的一份精美纪念盘礼品赠送给分享嘉宾和研讨主持人留作纪念,希望以后的经理人会议大家都参与进来并且分享自己热点、难点主题和心得。