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技术分类研讨会




为响应国家积极推动餐饮行业复工复产和贯彻广东省市场监督管理局、广东省教育厅、广东省卫健委、广东省公安厅转发市场监管总局办公厅等四部门《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见的通知》,通知强调督促学生餐中央厨房企业(集体用餐配送单位)落实食品安全主体责任,并提出:一是学生餐中央厨房企业(集体用餐配送单位)应建立检测室;二是学生餐中央厨房企业( 集体用餐配送单位)应建设互联网+“明厨亮灶”;三是学生餐中央厨房企业(集体用餐配送单位)应于今年年底前应导入HACCP体系,未通过的不得再为学校供餐;四是学生餐中央厨房企业(集体用餐配送单位)应为供餐学生购买食品安全责任险。
中央厨房商学院主办,深圳市格物正源质量标准系统有限公司承办的《HACCP体系在学生餐中央厨房的应用研讨会》于4月26日在粤港澳大湾区深圳森投智谷大厦隆重举行,来自全国各位几十位中央厨房企业代表和专业专家参加了本次研讨会。

 中央厨房第一课堂深圳市方泰认证咨询有限公司深圳市普凡逊中央厨房科技有限公司作为本次会议的协办方。

此次研讨会是新冠肺炎疫情后2020年行业第一次专业技术交流盛会,组委会邀请六位嘉宾从不同视角分享HACCP在学生餐中央厨房的应用。




致辞嘉宾:胡 毓


深圳市格物正源质量标准系统有限公司联合创始人胡毓先生为本次研讨会致开幕词。胡毓先生在致词中指出,中央厨房商学院精心挑选会议主题、设计会议程序,搭建起来的行业交流平台把大家都凝聚到一起,共同学习、追求进步,探讨行业未来前景,可见心血。在农产品质量、食品安全备受关注的大背景下,餐饮行业也在逐步细分,供餐方式、要求、面向人群、成本结构等都在发生变化,应对的最好方式是跨界开放合作。


部分参会者介绍


在这个特殊时刻举办这场特殊的研讨会显得尤为珍贵,与会者来自全国各地,组委会专门设置一个自我介绍环节,希望大家会后能成为相互学习、交流、帮助的朋友。



 

  储成群    深圳市格物正源质量标准系统有限公司

  演讲主题:《HACCP体系建立、运行及认证的相关要求》


储成群先生演讲三个部分:第一部分,从定义、发展历程、应用现状、食品安全管理关键要素介绍等方面对HACCP介绍;第二部分,从认证依据、GB/T27341的结构、七大原理、相关条款、GMP和SSOP及HACCP的关系、12大步骤等方面介绍了HACCP建立和运行的基本要求;第三部分,从认证基本要求、认证申请资料、认证程序、证书样式及认证意义等方面介绍了HACCP认证相关要求。





 

  黄永刚    杭州锐德认证有限公司

  演讲主题:《学生餐中央厨房危害分析》


黄永刚先生,从危害H,分析A;为什么要危害分析,做了之后有什么好处;危害分析有哪些内容?怎样来做危害分析等四个方面进行了详细介绍。



 

  

  陈明山    深圳市通量检测科技有限公司

  演讲主题:《检测室建设与管理》


陈明山先生从食品企业检测室建设的必要性,检测室设计与建设的标准要求,检测室的建设规划及资源配置,检测室的运营与管理,检测室投资与运营费用概算等五个方面进行详细的分享。因学生餐中央厨房企业检测室暂时没有国家标准可参照,企业可参照食品企业检测室建设要求结合餐饮业风险管控点及企业自身设计情况而定。





 

  茶歇一刻    


会议中场休息期间,与会者品尝深圳知名餐饮企业深圳市红荔村餐饮有限公司赞助的肠粉、红豆沙、双皮奶等产品,这些产品销售到高铁、全家FamilyMart、7-11、 华润Vango、天虹微喔、叮咚买菜,朴朴、罗森等渠道。红荔村品牌是深圳本土老字号,创立于2002年11月,现拥有140多家直营分店。



 

  

  陈少兵    深圳市红荔村餐饮有限公司

  研讨主题:《热烹调车间生产管理》


此环节主题分享方式与其他有所不同,区别在于与会者可以与我们研讨主持人充分交流沟通。

陈少兵先生首先给大家展示了红荔村中央厨房明亮干净的生产车间、特殊的生产设备及高标准的冷链物流车辆;然后以其伴随红荔村成长的经历分享了生产管理核心建立在什么基础上?执行的一大前提,执行的二大核心,执行力三大策略,管理四大原则,央厨/食品生产的实践,管理者应掌握的相关专业知识等。



 

  

  刘晓蓉    威翔(深圳)人力资源管理有限公司

  研讨主题:《洗消车间生产管理》


《洗消车间生产管理》是行业内第一次公开交流主题,当下99%以上的中央厨房企业洗消车间不对外开放检查和参观,为解决洗消功能区存在痛点、提升运营管理水平、保障餐具达到卫生要求避免出现二次污染。为此,刘晓蓉女士从两个方面主持交流:一是从前期空间规划布局设计不合理、洗消设备单一、管理人员欠缺专业度、风险管控意识弱等四点阐述当前中央厨房洗消车间生产管理痛点;二是从寻找专业设计团队、招聘或合作专业的洗消运营团队和选用品质优异洗消设备(预处理系统)和洗涤剂等几点保障洗消车间生产管理符合 HACCP 的相关规定。



 

  

  冯  飞     深圳大湾科普教育研究院

  演讲主题:《餐饮行业过敏源控制及欺诈预防》


《餐饮行业过敏原控制和欺诈预防》我们之前很少听过或最多者一知半解,国家认监委于2018年5月17日发布公告:危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求 1.0,增加为HACCP认证依据。

冯飞先生演讲主题有两个部分:第一部分,从过敏原、过敏原的种类、过敏原预防方法三点讲解致敏物质的管理;第一部分,从术语与定义、掺假欺诈管理框架设计、掺假欺诈评估工具、掺假欺诈评估流程、10种食品欺诈行为、脆弱性评估流程等方面阐述欺诈预防管理。



 

  

  王存山    中央厨房商学院创院院长

  演讲主题:《中央厨房商学院规划与发展》


会议主办单位—中央厨房商学院创院院长王存山先生为“HACCP体系在学生餐中央厨房的应用研讨会”作压轴分享,王院长从商学院概况、教学板块、科研板块、产业大会板块、展览板块及咨询服务板块向与会者介绍了《中央厨房商学院规划与发展》,中央厨房商学院作为国内唯一的集科研、教育、社会服务为一体的产学研平台,必将将成为我国中央厨房与餐饮食品工业化发展的核动力引擎!



 

      赠扁仪式    


最后,会议主办方为了感谢分享嘉宾辛勤付出,向各位赠送了中央厨房商学院留念牌匾。


 大合影